GaultMillau 2015 - 19 Punkte! Peter Knogl ist GaultMillaus «Koch des Jahres 2015»

GaultMillau 2015 - 19 Punkte! Peter Knogl ist GaultMillaus «Koch des Jahres 2015»

Das «Les Trois Rois» in Basel ist eines der schönsten Hotels der Schweiz. Auch dank seinen erstklassigen Restaurants. Vor allem das «Cheval Blanc» ist ein Prunkstück: eine heraus­ ragend gute Küchenbrigade, ein eleganter, perfekter Service. Der GaultMillau hat den Chef bereits 2011 zum «Koch des Jahres» gewählt. Jetzt folgt der 19. Punkt und damit eine zweite Ehrung. Einfach hat es sich die Jury mit diesem Entscheid nicht gemacht: Die sechs anderen 19­Punkte­Chefs sind Patrons, keine Angestellten, garantieren Kontinuität. Dafür gibts in Basel keine Garantie: Das «Les Trois Rois» steht zum Verkauf. Darf man Peter Knogl deshalb den 19. Punkt vorenthalten? Nein, findet der GaultMillau. Wer 30 Jahre so grossartig kocht, hat die Höchstnote verdient. Knogl, der rund um die Uhr nur ans Kochen denkt, sein Privat­ leben zurückstellt und sich auch keine zeitaufwendigen Hobbys gönnt, steht auch für einen Trend: Auf die ganz grosse Küche trifft man vermehrt in grossen Hotels; «Einzelkämpfer» tun sich in dieser Liga und im heutigen wirtschaftlichen Umfeld zunehmend schwer.
«Saucenkönig» Peter Knogl trifft in der kulinarischen «Champions League» auf Kollegen, die genauso hart arbeiten wie er und im Gegensatz zu vielen Stars im Ausland tatsächlich noch im eigenen Restaurant täglich zupacken. Die goldene Liste der besten Schweizer Chefs: Benoît Violier (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens­le­Château VD), Philippe Chevrier (Satigny GE) und Didier de Courten (Sierre VS) in der Romandie, Andreas Caminada (Fürstenau) und André Jaeger (Schaffhausen) in der Deutschschweiz.

Eine Köchin des Jahres. Drei junge Aufsteiger!

Braucht es also den Luxus eines Grandhotels oder eines grossen Restaurants, um beim GaultMillau «Karriere» zu machen? Nicht zwingend! Bernadette «Lisi» Lisibach kocht in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil vor den Toren St. Gallens. Mit beschränktem Budget. Mit kleinem Team. Mit regionalen, nicht allzu teuren Produkten. Aber mit einem riesigen Herz, mit grossem Engagement und mit einer sehr soliden Ausbildung. Das wollen wir hono­ rieren: Die gebürtige Luzernerin kriegt den 16. Punkt und ist GaultMillaus «Köchin des Jah­ res 2015». Dieser Titel wird selten vergeben, nur vier andere «Köchinnen des Jahres» stehen noch am Herd. Vreni Giger (2003), Tanja Grandits (2006), Käthi Fässler (2009), Maryline Nozahic (2012).
Zwei der drei «Aufsteiger des Jahres» kochen an nobler Adresse: Salvatore Frequente ist neuer Executive Chef im «Eden Roc» in Ascona und sorgt vor allem im Vorzeigerestaurant «La Brezza» für sizilianischen Power. Das trägt ihm den 17. Punkt ein. Das gleiche Rating verdient sich Jérôme Manifacier im Genfer «Hôtel de la Paix». Der Schüler von Gérard Rabaey macht in seinem Restaurant Vertig’O einen grossen Job – mit inspirierter Leichtigkeit und einer Prise Humor. Uznach begrüsst einen hochbegabten «Neuzuzüger»: Christian Geisler hat bereits in Zermatt hoch gepunktet («Heimberg»), jetzt holt er sich im «Kunsthof» die Note 17 ab. Das wird auch seinen Geschäftspartner und Ausbildner Marcus G. Lindner (18 Punkte in «The Alpina», Gstaad) freuen.
Der «GaultMillau» will Entdecker sein, junge Talente fördern. Zwei Nachwuchsköche zeichnen wir besonders aus: Cornelius Speinle in Schlattingen TG («Dreizehn Sinne im Huus­ wurz», 15 Punkte) und Mathieu Bruno in Le Boéchet JU («Paysan Horloger», 14 Punkte). Hin­ fahren, staunen!

Die 100 besten Schweizer Winzer

Der GaultMillau stellt auch dieses Jahr wieder die 100 besten Schweizer Winzer vor und ehrt Restaurants, die den Schweizer Wein auf ihrer Karte besonders fördern. Die Selektion delegieren wir an eine externe, fachkundige Jury. Die schönste Weinkarte entdeckten wir in «Jack’s Brasserie» im Hotel Schweizerhof in Bern. Auch dem «Sommelier des Jahres» liegen Schweizer Weine sehr am Herzen. Jérôme Aké Béda stammt von der Elfenbeinküste, ist Gastgeber in der «Auberge de l’Onde» (Saint­Saphorin VD) und hat ein munteres Buch geschrieben: «99 Chasselas, die Sie noch trinken müssen, bevor Sie sterben».
Die Zigarrenraucher fühlen sich dort am wohlsten, wo gut gekocht wird und der Humidor prallvoll ist. Bernd Schützelhofer («Paul’s», Widnau SG) erfüllt diese Voraussetzungen: 16 Punkte für die Küche, gleich zwei «Smoker’s Lounges» für seine Gäste. Davidoff und Gault­ Millau ehren ihn als «CigarMan of the Year».

Das Hotel des Jahres

Das Park Hotel Vitznau am Vierwaldstättersee ist GaultMillaus «Hotel des Jahres». Ein gross­ zügiges Haus mit zwei hochbegabten Köchen: Nenad Mlinarevic (17 Punkte) und Christian Nickel (16). Der Bündner Stefan Trepp hat zwar keine Punkte, weil es in Thailand (noch) keinen Guide GaultMillau gibt. Aber: Er führt im «Mandarin Oriental» Bangkok eine riesige, 322­köpfige Brigade und ist auch Leibkoch Seiner Majestät, des Königs von Thailand. «Chef Stefan» (so nennen ihn die Thais respektvoll) ist unser «Star im Ausland».

1000 Testessen für den Guide und die App
Die Testerinnen und Tester waren in den letzten Monaten sehr viel unterwegs. Die unge­ wöhnlich vielen Wechsel sorgten für eine zusätzliche Herausforderung. Über 1000 Restaurant­ besuche waren nötig, um den Guide GaultMillau und die GaultMillau­App (erscheint mit den letzten Updates im Dezember) zusammenzustellen.
841 Restaurants sind im «GaultMillau 2015» gelistet. 83 Chefs können sich über eine hö­ here Bewertung freuen. 26 Patrons und Köche müssen mit einer tieferen Note auskommen. An neuen Adressen fehlt es nicht: 70 Restaurants sind erstmals im «roten Buch» vertreten.
 



Köche, die der «GaultMillau 2015» besonders auszeichnet

Koch des Jahres:
Peter Knogl, «Les Trois Rois», Restaurant Cheval Blanc, Basel (19 Punkte)
«Koch des Jahres» war er schon mal (2011). Aber jetzt setzt GaultMillau noch einen drauf: «Koch des Jahres» und 19 Punkte! Argumente für den Aufstieg in die Champions League? Kreationen, die schnell zu Klassikern werden. Saucen und Jus von ungeahnter Tiefe. Eine schon fast unheimliche Konstanz. Peter Knogl ist ein stiller, echter Star.

Köchin des Jahres:

Bernadette Lisibach, «Neue Blumenau», Lömmenschwil SG (16 Punkte)
«Lisi» nennt sich Frau Lisibach selber, und im Geschäft ist sie schon länger. In Lömmenschwil erstmals auf eigene Rechnung! Bernadette Lisibach, am Herd enorm fleissig und leidenschaftlich, macht’s auf ihre Art: Luxuriöse Produkte kann sie sich kaum leisten. Dafür das Beste aus der Region.

Aufsteiger Jahres in der Deutschschweiz:
Christian Geisler, «Der Kunsthof», Uznach SG (17 Punkte)
Wo Geisler kocht, geht’s den Gourmets gut. Die letzten Jahre in Zermatt («Heimberg»), die nächsten Jahre in Uznach, vor den Toren Zürichs. Seine Küche im «Kunsthof» ist tatsächlich kunstvoll. Die Menüs sind durchdacht, einzelne Gänge von langer Hand vor­ bereitet, vieles von unglaublicher Leichtigkeit. Hochbegabt eben.

Aufsteiger des Jahres in der Romandie:
Jérôme Manifacier, «Hôtel de la Paix», Restaurant Vertig’O, Genf (17 Punkte)
Die Genfer Fünfsternehotellerie hat die grosse Küche (wieder­)entdeckt. Kaum ein Luxus­ hotel mehr, das sich nicht ein Toprestaurant leistet! Das «Hôtel de la Paix» landet einen Glückstreffer: Jérôme Manifacier ist im «Vertig’O» der Chef. Der Gérard­Rabaey­Schüler kocht mit Esprit, inspirierter Leichtigkeit und einer Prise Humor.

Aufsteiger des Jahres im Tessin:
Salvatore Frequente, «Eden Roc», Restaurant La Brezza, Ascona TI (17 Punkte)
Kochbücher sind nicht ihr Ding. Echte sizilianische Köche kochen weniger nach Schul­ rezept, viel mehr aus dem Bauch heraus und in den Grundzügen so, wie sie es zu Hause bei der «famiglia» mitgekriegt haben. Salvatore Frequente verlässt sich auf seine Intuition. Er veredelt und verfeinert die Küche des Südens. Meisterhaft.

Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz:
Cornelius Speinle, «Dreizehn Sinne im Huuswurz», Schlattingen TG (15 Punkte)
Eine echte Entdeckung! Cornelius Speinle kocht in seinem kleinen Restaurant bei Schaffhausen nach eigenen Regeln, mit einem recht eigenwilligen Stil. Aber die Basis ist solid: Der junge Chef ist gut ausgebildet, weit gereist. Also kann man sich getrost einlassen auf sein Menü der «Dreizehn Sinne».

Entdeckung des Jahres in der Westschweiz:
Mathieu Bruno «Paysan Horloger», Le Boéchet JU (14 Punkte)
GaultMillau entgeht (hoffentlich) nichts! In den Franches­Montagnes, abseits der grossen Ballungszentren, entdeckten wir das «Paysan Horloger». Ein kleines Hotel. Ein kleines Restaurant. Ein Koch mit viel Talent: Mathieu Bruno verblüffte uns mit einem raffinierten Menü. Kleines Uhrenmuseum im Haus!

Sommelier des Jahres:
Jérôme Aké Béda, «Auberge de l’Onde», Saint-Saphorin VD (15 Punkte)
Sein Buch trägt einen ungewöhnlichen Titel: «99 Chasselas, die Sie noch trinken müssen, bevor Sie sterben». Geschrieben hat’s kein in die eigenen Reben verliebter Vaudois, sondern ein freundlicher Mann von der Elfenbeinküste: Jérôme Aké Béda, ein erstklassiger Weinkenner und sympathischer Sommelier. Ein «Sommelier des Jahres»!

The CigarMan of the Year:
Bernd Schützelhofer, «Paul’s», Widnau SG (16 Punkte)
Dass Bernd Schützelhofer ein grosser Koch ist, hat er jahrelang in Pontresina bewiesen. Jetzt verwöhnt er die Gourmets im Rheintal. Und die Raucher dazu: Sie werden in gleich zwei Smoker’s Lounges und in einem Smoker’s Club umsorgt und verwöhnt. GaultMillau und Davidoff freut’s: Schützelhofer ist «The CigarMan of the Year».

Schweizer Star im Ausland:
Stefan Trepp, «Mandarin Oriental Bangkok», Bangkok
Zwei Zahlen: Der Bündner Stefan Trepp ist 33 Jahre jung. Und seine Brigade 322 Mann gross! «Chef Stefan» schmeisst die vielen Küchen des legendären «Mandarin Oriental Bangkok». Mit viel Klasse, Organisationstalent und riesiger Kondition. Sein Nebenjob? Er ist auch Leibkoch Seiner Majestät, des Königs von Thailand.

Hotel des Jahres:
«Park Hotel», Vitznau LU, 17 & 16 Punkte
15 Punkte braucht’s mindestens, um bei GaultMillau «Hotel des Jahres» werden zu können. Im «Park Hotel» sind’s 33! Direktor Urs Langenegger hat für sein 300 Millionen schweres Traumresort zwei hochbegabte Chefs engagiert: Nenad Mlinarevic und Christian Nickel. Sie teilen sich einen Weinkeller mit 32 000 Flaschen!

 


Bilder:
www.schweizer-illustrierte.ch/lifestyle/essen-und-trinken/koch-des-jahres-2015

Rezensionsexemplare erhältlich bei:
kathrin.berchtold@ringier.ch

 

GaultMillau Guide Schweiz 2015
«Koch des Jahres» Peter Knogl