Le Grand Hôtel Les Trois Rois, à Bâle, est l’un des plus beaux hôtels de Suisse. Il dispose de restaurants de premier ordre. En particulier le Cheval Blanc: à la brigade de cuisine excep- tionnelle répond la brigade de service qui frise la perfection. Quant au chef, il avait déjà ob- tenu le titre de «Cuisiner de l’année» en 2011. Cette fois-ci, le GaultMillau lui attribue en plus la note de 19/20. Un choix qui n’allait pas de soi car les chefs des six autres établissements obtenant 19/20 sont leurs propres patrons, gage de continuité. A Bâle, la situation est sensi- blement différente, Les Trois Rois étant à vendre. Cette incertitude ne justifie cependant pas de différer l’attribution du 19e point à Peter Knogl. Après trente ans de cuisine exception- nelle, cette note s’impose. De plus, ce chef, qui vit pour la cuisine jour et nuit, qui laisse sa vie privée en retrait et qui ne s’offre pas le moindre passe-temps chronophage, s’inscrit parfaite- ment dans l’air du temps, puisqu’un nombre croissant de grands hôtels développent une gastronomie d’exception. La voie solitaire, elle, se révèle de plus en plus difficile dans le contexte économique actuel.
Roi des sauces, Peter Knogl rejoint des confrères qui travaillent tout aussi dur que lui et qui – contrairement à ce que l’on observe dans d’autres pays – restent quotidiennement derrière leurs fourneaux. Rappelons leurs noms: Benoît Violier (Crissier, VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château, VD), Philippe Chevrier (Satigny, GE) et Didier de Courten (Sierre, VS) en Suisse romande; Andreas Caminada (Fürstenau, GR) et André Jaeger (Schaffhouse) en Suisse alémanique.

une «Cuisinière de l’année» et trois «Promus»
Le luxe d’un grand hôtel ou d’un grand restaurant n’est pas la seule voie de succès reconnue par le GaultMillau. Ainsi Bernadette Lisibach – ou Lisi – s’active derrière les fourneaux du Neue Blumenau, à Lömmenschwil, aux portes de Saint-Gall. Son budget est restreint. Sa brigade modeste. Les produits qu’elle apprête restent régionaux et elle évite les ingrédients trop coûteux. Mais elle y met tout son cœur, ainsi qu’un engagement remarquable, et elle bénéficie de bases ultra-solides. Cette lucernoise obtient ainsi son 16e point et le titre de «Cuisinière de l’année» 2015. Rappelons que ce titre est rarement attribué, et que seulement quatre autres «Cuisinières de l’année» sont toujours en poste: Vreni Giger (2003), Tanja Grandits (2006), Käthi Fässler (2009) et Maryline Nozahic (2012).
Puis il y a trois les trois «Promus». Deux d’entre eux bénéficient de nobles adresses: Jérôme Manifacier est chef du Vertig’O, le restaurant gastronomique de l’Hôtel de la Paix, à Genève. Cet élève de Gérard Rabaey y développe une cuisine inspirée et teintée d’un humour gourmand qui fait sa signature et qui lui vaut 17 points. Salvatore Frequente est le nouveau chef exécutif de l’Eden Roc à Ascona. Il y insuffle un vent de Sicile au restaurant La Brezza et obtient également son 17e point. Le troisième «Promu de l’année» vient de s’ins- taller à Uznach. Venu de Zermatt (Heimberg), Christian Geisler poursuit sur la voie du suc- cès en obtenant 17 points au Kunsthof. Une consécration qui réjouira son formateur, Marcus Lindner (18/20, The Alpina, Gstaad).
Et comme le GaultMillau met un point d’honneur à dénicher les nouveaux talents, nous tenons à mettre en lumière deux jeunes cuisiniers prometteurs: Mathieu Bruno (Le Boéchet, JU, Paysan Horloger, 14/20) et Cornelius Speinle (Schlattingen, TG, Dreizehn Sinne im Huuswurz, 15/20). Deux adresses qui méritent incontestablement le détour!

les cent meilleurs vignerons
Pour la deuxième fois, le GaultMillau présente les meilleurs vignerons suisses et tient à hono- rer les restaurants qui mettent particulièrement en valeur les vins suisses sur leurs cartes. La sélection est confiée à un jury externe aux compétences incontestables. Le choix de la meil- leure carte des vins s’est porté sur celle de la Jack’s Brasserie de l’Hôtel Schweizerhof, à Berne. Passionné de vins suisses, notre «Sommelier de l’année», Jérôme Aké-Béda, est origi- naire de Côte d’Ivoire et il accueille les hôtes de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin (VD). Il est également l’auteur, avec le journaliste Pierre-Emmanuel Buss, du pertinent livre 99 chas- selas à boire avant de mourir.
Les amateurs de cigares se sentent bien là où l’on mange bien et où l’humidor recèle des trésors. Bernd Schützelhofer (Paul’s, à Widnau, SG) comble leurs attentes: sa cuisine obtient 16/20 et ses deux smoker’s lounges lui valent le titre de «CigarMan of the Year» décerné conjointement par Davidoff et le GaultMillau.

l’«Hôtel de l’année»
Le Park Hotel Vitznau, au bord du lac des Quatre-Cantons, est l’«Hôtel de l’année». Cette maison grandiose peut se prévaloir de deux chefs talentueux: Nenad Mlinarevic, 17/20, et Christian Nickel, 16/20.
Le Grison Stefan Trepp, lui, n’a pas de points, car il n’y a pas de GaultMillau en Thaïlande. Mais il dirige une brigade pléthorique de 322 personnes au Mandarin Oriental de Bangkok. Cuisinier attitré de Sa Majesté le roi de Thaïlande, «Chef Stefan», comme le nomment respectueusement les Thaïlandais, est notre «Star à l’étranger».

1000 repas tests pour un guide et une application
Les testeurs et testeuses n’ont pas chômé au cours des derniers mois. Des changements en particulièrement grand nombre les ont mis à contribution encore plus qu’à l’ordinaire. Il a ainsi fallu plus de mille visites de restaurants pour réaliser le guide GaultMillau et son appli qui, elle, sera disponible en décembre avec un contenu dûment actualisé.
L’édition 2015 recense 841 restaurants. Huitante-trois chefs peuvent se réjouir d’avoir gagné un point. Vingt-six patrons et cuisiniers devront se contenter d’une note revue à la baisse. Et 70 adresses font leur entrée dans nos pages.

Les cuisiniers distingués par le GaultMillau cette année

«Cuisinier de l’année»
Peter Knogl, Grand Hôtel les trois Rois, restaurant Cheval Blanc, Bâle, 19 points
«Cuisinier de l’année», il l’a déjà été en 2011. Mais, cette fois, ce titre s’accompagne d’un 19e point. Car les créations de Peter Knogl se muent invariablement en grands classiques agrémentés de sauces et de jus d’une volupté rare. Le tout avec une constance qui force l’admiration. Voilà un chef vedette, aussi discret qu’authentique.

«Cuisinière de l’année»
Bernadette lisibach, Neue Blumenau, lömmenschwil (SG), 16 points
«Lisi», c’est ainsi que se présente Mme Lisibach. Si elle a du métier, la nouveauté, c’est qu’à Lömmenschwil elle est à son compte. Passionnée, Bernadette Lisibach fait les choses à sa façon: à défaut de jongler avec des produits de luxe inaccessibles, elle privilégie le meilleur de sa région.

«Promu romand de l’année»
Jérôme Manifacier, Hôtel de la Paix, restaurant le Vertig’O, Genève, 17 points
L’hôtellerie de luxe genevoise renoue de plus en plus avec la grande cuisine. Bientôt plus aucun cinq-étoiles ne se privera d’un restaurant d’exception. A l’Hôtel de la Paix, le chef du restaurant Le Vertig’O, Jérôme Manifacier, est un élève de Gérard Rabaey. Sa cuisine inspirée et légère n’est pas exempte d’un humour bienvenu.

«Promu alémanique de l’année»
Christian Geisler, Der Kunsthof, uznach (SG), 17 points
Partout où Geisler passe, les gourmets se réjouissent: que ce soit à Zermatt (Heimberg) par le passé, ou maintenant à Uznach, aux portes de Zurich. Sa cuisine au Kunsthof tient du grand art, ses menus sont réfléchis, élaborés avec beaucoup de soin, le tout avec une éblouissante légèreté. Quel talent!

«Promu tessinois de l’année»
Salvatore Frequente, Eden Roc, restaurant la Brezza, ascona (ti), 17 points
Les livres de cuisine ne sont pas son affaire. En Sicile, on préfère cuisiner avec ses tripes plutôt qu’avec un bouquin. Salvatore Frequente est de cette trempe. Et il cuisine comme à la maison, à l’instinct. Avec brio, il ennoblit et réinvente les saveurs du Sud.

«Découverte romande de l’année»
Mathieu Bruno, Paysan Horloger, le Boéchet (Ju), 14 points
Rien n’échappe au GaultMillau (du moins nous l’espérons!). C’est donc loin des grands axes, dans les Franches-Montagnes, que nous avons découvert le Paysan Horloger qui abrite un petit hôtel, un petit musée de l’horlogerie et un petit restaurant. Mais aussi un cuisinier de talent: Mathieu Bruno, qui nous a enthousiasmés avec son menu raffiné et délectable.

«Découverte alémanique de l’année»
Cornelius Speinle, Dreizehn Sinne im Huuswurz, Schlattingen (tG), 15 points
Quelle découverte! Dans son minuscule restaurant aux environs de Schaffhouse, Cornelius Speinle cuisine selon ses propres règles, comme il l’entend, mais sur des bases extrême- ment solides: ce jeune chef s’est forgé un riche savoir-faire, notamment en voyageant beau- coup. On peut ainsi lui faire confiance et déguster avec bonheur son menu des treize sens.

«Sommelier de l’année»
Jérôme aké-Béda, auberge de l’Onde, Saint-Saphorin (VD), 15 points
Le titre du livre qu’il vient de publier peut surprendre: 99 chasselas à boire avant de mourir. D’autant plus que cet ouvrage n’est pas le fait d’un Vaudois épris de son vignoble. Non, Jérôme Aké-Béda est originaire de Côte d’Ivoire. Communicateur hors pair et fin connais- seur de la vigne et des vins, ce sympathique et talentueux sommelier est notre «Sommelier de l’année».

«the CigarMan of the Year»
Bernd Schützelhofer, Paul’s, Widnau (SG), 16 points
Depuis des années, Bernd Schützelhofer a démontré son talent à Pontresina. A présent, il choie les gourmets dans la vallée du Rhin. Et les fumeurs y trouvent aussi leur compte dans le cadre de son smoker’s lounge et de son smoker’s club: Bernd Schützelhofer sera «CigarMan of the Year».

«Star à l’étranger»
Stefan trepp, the Mandarin Oriental, Bangkok
Le jeune (33 ans) Grison Stefan Trepp supervise une brigade de 322 cuisiniers! C’est lui qui est à la tête des cuisines du légendaire Mandarin Oriental de Bangkok. Une charge qu’il accomplit avec classe, sens de l’organisation et beaucoup d’entrain. Mais encore? Il est cuisinier attitré de Sa Majesté le roi de Thaïlande.

«Hôtel de l’année»
Park Hotel Vitznau, Vitznau (lu), 17 & 16 points
Un «Hôtel de l’année» doit s’enorgueillir d’au moins 15 points au GaultMillau. Le Park Hotel – une affaire qui vaut dans les 300 millions – en totalise 33! Pour cela, le directeur, Urs Langenegger, dispose du talent de deux chefs: Nenad Mlinarevic (à droite) et Christian Nickel, qui partagent l’accès à une cave riche de 32 000 flacons.

Exemplaires de récension disponible chez:
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