Schauplatz Küsnacht (ZH). Horst Petermann hat hier jahrzehntelang Zürcher Küchengeschichte geschrieben und 2011 seinen Freund Rico Zandonella zum Nachfolger bestimmt. Fast sechs Jahre später steht der fröhliche Tessiner ganz oben: Der GaultMillau ehrt ihn als «Koch des Jahres 2017» (18 Punkte). GaultMillau-Chef Urs Heller: «Rico hat uns alle verblüfft. Er hat die Karte umgekrempelt, die Gästestruktur verjüngt, die Preise gesenkt. Von Gourmet-Tempel keine Spur. Sein Restaurant ist Lifestyle pur. Unverändert ist nur der Anspruch der kleinen Brigade: Gekocht wird frech, aber mit einem Höchstmass an Fleiss und Präzision. Rico Zandonella hat die Zeichen der Zeit erkannt.»
Schauplatz Crissier (VD). Die unter Gourmets meistgestellte Frage in den letzten Monaten: Wie gut kocht Franck Giovannini? Ist er nach Frédy Girardet, Philippe Rochat und Benôit Violier tatsächlich der vierte grosse Chef in diesem weltberühmten Restaurant? GaultMillau-Chef Urs Heller: «Giovannini ist hervorragend. Wir haben ihn immer wieder und in verschiedenen Jahreszeiten besucht. Wir haben nicht den geringsten Zweifel und überreichen die Höchstnote 19.» In aller Stille allerdings. Das gebietet der Respekt vor seinem Freund und Vorgänger Benoît Violier, der im Januar aus dem Leben geschieden ist.
Ein «Sixpack» mit 19 Punkten
Sechs Schweizer Köche bilden mit 19 Punkten die «Champions League« der Schweizer Küche: Andreas Caminada («Schauenstein», Fürstenau (GR)), Peter Knogl («Les Trois Rois», Basel), Bernard Ravet («L’Ermitage de Bernard Ravet», Vufflens-le-Château), Philippe Chevrier («Domaine de Châteauvieux», Satigny (GE)), Didier de Courten («Terminus», Sierre) und Franck Giovannini («Hôtel de Ville», Crissier). Sie kochen hervorragend, haben ihr Rating souverän verteidigt, sind erstklassige Ausbildner.
Eperon, Suter, Bertarini, Bächler: Die Aufsteiger des Jahres
In der Deutschschweiz ehrt der GaultMillau gleich zwei Küchenchefs als «Aufsteiger des Jahres« und zeichnet sie mit 18 Punkten aus: Der Waadtländer Laurent Eperon ist so etwas wie der «grosse Unbekannte» in Zürich, drängt nie ins Scheinwerferlicht, sorgt aber im «Baur au Lac» für eine klassische und dennoch freche Küche. Er hat sich in den letzten Jahren kontinuierlich gesteigert und erntet jetzt dafür den verdienten Applaus. Felix Suter zeigt im «Schlüssel» in Oberwil (BL), dass man es auch ohne Sponsor, mit kleiner Brigade und gar ohne Speisekarte (!) an die Spitze schaffen kann. Suter wird für seinen Mut belohnt: Er hat nach erfolgreichen Jahrzehnten in Flüh (SO) den Standort gewechselt und ist jetzt vor den Toren Basels nochmals durchgestartet. In der Romandie steigt einmal mehr ein Koch aus Fribourg-Bourguillon aufs Podest: 18 Punkte für Aufsteiger Alain Bächler («Des Trois Tours»). Im Tessin zeichnet der GaultMillau Andrea Bertarini von der «Conca Bella» in Vacallo als «Aufsteiger des Jahres» und mit 17 Punkten aus. Auch er ein Mann der leisen Töne, aber mit viel Talent. Apropos Tessin: Othmar Schlegel («Castello del Sole», Ascona), der Beste im Kanton, meldet sich altershalber ab. Er ist GaultMillaus «Aussteiger des Jahres».
Die «Entdeckungen des Jahres»? Der Luzerner Silvio Germann führt Andreas Caminadas Filiale «Igniv» im Grand Resort Bad Ragaz. Seine Performance ist beeindruckend, er steigt mit der hohen Note 16 ein. Die «16» erhält auch unsere «Entdeckung in der Romandie»: Romain Paillereau, der neue Chef in der idyllisch gelegenen «Pinte des Mossettes» in Cerniat (FR).
Eine starke Frau und 100 Schweizer Winzer
Auch die GaultMillau-Weinjury war intensiv am Testen. Das Ergebnis: Adriana Novotná vom «Grand Hotel Kronenhof» in Pontresina ist «Sommelier des Jahres». Die beeindruckenden Walliser Winzer Axel und Jean-François Maye werden für ihr Lebenswerk als «Ikonen» ausgezeichnet. Die beste Schweizer Weinkarte schreibt Stephan Nitzsche im 17-Punkte-Restaurant «Einstein» in St. Gallen. Und: Zum vierten Mal listet der GaultMillau die «100 besten Schweizer Winzer».
Wohin zieht es die Genussraucher? Beispielsweise nach Basel ins elegante «Les Trois Rois». Dort ist die Küche hervorragend und die «Smoker’s Lounge» von ausgesuchter Eleganz. Der GaultMillau und Davidoff wählen 19-Punkte-Chef Peter Knogl zum «CigarMan of the Year».
Zwei grosse Namen: «The Chedi» und «Villa Feltrinelli»
Der GaultMillau fand sein «Hotel des Jahres 2017» in den Bergen: «The Chedi Andermatt»! Samih Sawiris hat viel Geld und Herzblut in dieses Projekt investiert und kann jetzt die erste Ernte einfahren: Das Resort vibriert, die Architektur fasziniert, die Küche (mit starkem asiatischem Touch) verblüfft. Für viele Reisende gilt die «Villa Feltrinelli» am Gardasee als Europas schönstes Resort: Viel Geschichte, viel Luxus, erstklassige Küche. Der Luzerner Markus Odermatt ist in der «Villa» seit 14 Jahren der Boss. Der GaultMillau ehrt ihn als «Star im Ausland».
1000 Testbesuche für 818 starke Adressen
Der GaultMillau empfiehlt seinen Lesern und Usern dieses Jahr 818 Adressen. 63 Restaurants sind neu dazugekommen. 101 Chefs haben zugelegt, 33 wurden zurückgestuft. Über 1000 Restaurantbesuche waren nötig, um für den Guide und die stark nachgefragte GaultMillau-App (erscheint mit letzten Updates im Dezember) die richtige Auswahl zu treffen.
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