Coup d’oeil nostalgique dans le rétroviseur: il y a vingt ans, une autre femme avait atteint le sommet. Il s’agit d’Irma Dütsch (Saas Fee, VS), «Cuisinière de l’année», aussi avec 18/20, honorée en même temps que deux autres talentueux cuisiniers (Martin Surbeck et Peter Moser). Cette fois, Tanja Grandits se retrouve seule sous les feux des projecteurs. Cuisinière d’exception, elle concilie ambition, persévérance et constance. Ses préparations portent sa signature unique et inégalable. Elle mérite donc bien son titre de «Cuisinier de l’année», à la tête d’une adresse historique, puisque qu’avant elle, Hans Stucki est resté l’emblématique patron du Bruderholz pendant des décennies. En même temps que Frédy Girardet, il a révolutionné la cuisine helvétique. Aujourd’hui, Tanja Grandits est la digne représentante de la nouvelle génération de chefs, confiante dans sa jeune brigade sur qui elle peut compter. Une cuisinière voyageuse aussi, vu que régulièrement elle parcourt le monde en ambassadrice de la gastronomie suisse, tout en s’inspirant des pays, des arômes et des produits qu’elle découvre ainsi.
Le sommet de la pyramide reste par ailleurs inchangé. Six chefs obtiennent la note maximale, 19/20: Benoît Violier (Crissier, VD), Andreas Caminada (Fürstenau, GR), Philippe Chevrier (Satigny, GE), André Jaeger (Schaffhouse), Didier de Courten (Sierre, VS) et Bernard Ravet (Vufflens-le-Château, VD).
Benoît Violier, notre «Cuisinier de l’année» en 2013 nous a particulièrement impressionnés. En effet, c’est avec une apparente décontraction et beaucoup de respect qu’il gère le lourd héritage de ses augustes prédécesseurs, Frédy Girardet et Philippe Rochat, sans manquer pour autant d’apposer son sceau à cette adresse de grande renommée.
18 points pour Pierre-A ndré Ayer et pour Othmar Schlegel
Tanja Grandits n’est pas la seule à obtenir 18 points cette année. Deux autres cuisiniers font leur entrée dans cette catégorie. Au Tessin, nous attribuons cette note à un chef qui profite de sa fin de carrière pour se surpasser: le Lucernois Othmar Schlegel est chef du Castello del Sole, à Ascona. Véritable encyclopédie culinaire vivante, il se fournit en produits dans les jardins de la propriété et réinterprète la cuisine classique française avec modernité. Il est notre «Promu tessinois de l’année».
Le trépident Fribourg gastronomique, avec ses dix adresses recensées dans nos pages, est également à la fête. Pierre-André Ayer du Pérolles domine la cité de son talent porteur. Il est notre «Promu romand de l’année».
Enfin, Christian Kuchler, de l’historique Gasthof Hirschen, à Eglisau (ZH), est notre «Promu alémanique de l’année». Ce jeune chef de 28 ans porte un héritage de taille (son père, Wolfgang, est chef à Wigoltingen, en Thurgovie, et obtient 18/20) et se place dans la catégorie des nouveaux chefs helvétiques à l’avenir prometteur. Il obtient 17 points.
Six autres chefs peuvent se réjouir d’obtenir 17 points: Rolf Fliegauf (Ecco, Hotel Giardino, Ascona), Tony Schmidig (Rigiblick, Lauerz, SZ), Matthias Schmitdberger (Cà d’Oro, Kempinski, Saint-Moritz), Antonio Colaianni (Mesa, Zurich), Samuel Destaing (Hôtel des Alpes, Orsières VS) et Damien Germanier (Restaurant Damien Germanier, Sion, VS).
Puis il y a les deux passionnantes «Découvertes de l’année». L’une se situe à Lausanne, où la mondialement réputée école hôtelière a renouvelé le concept de son restaurant, Le Berceau des Sens, en s’assurant les compétences de Christophe Pacheco, un cuisinier français au brillant parcours. L’autre est à Trun, dans les Grisons, où Manuel Reichenbach y a repris et développé le Casa Tödi de ses parents. Il obtient 14 points.
Plaidoyer pour le vin suisse
Une nouveauté cette année: nous vous présentons les cent meilleurs vignerons de Suisse et honorons les restaurants qui valorisent particulièrement leur offre en vins helvétiques. Les plus ambitieux d’entre eux font un travail fantastique. Si les initiés le savent depuis longtemps. Nous tenions à faire connaître cette réjouissante évolution à grande échelle.
Comme chaque année, nous élisons le «Sommelier de l’année»: c’est Thibaut Panas, sommelier chez Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, à Lausanne, qui remporte ce titre pour sa gestion de l’une des caves les plus impressionnantes du pays.
Quant au Prix Davidoff «CigarMan of the Year», c’est Jörg Slaschek, du restaurant Attisholz à Riedholz (SO). En plus d’être un remarquable cuisinier, il se montre hôte attentionné aussi bien pour les fumeurs que pour les non-fumeurs.
Hôteliers méritants
The Alpina, à Gstaad, est notre «Hôtel de l’année», grâce au travail remarquable opéré en cuisine, notamment. Marcus Lindner (18/20) et son chef japonais Takumi Murase (16/20) marquent des points. Alors que Nik Leuenberger, le directeur et l’artisan du brillant lancement de l’hôtel, passe le témoin à son successeur Eric Favre.
Autre directeur d’hôtel de classe internationale, notre «Star à l’étranger» s’appelle Stephan Schüpbach et dirige le Jumeirah Zabeel Saray, à Dubai. Installé sur le palmier de cette cité en expansion, cet établissement ressemble à un palais omanais de 450 chambres et de restaurants de premier choix. Un palais de marbre et d’or, où s’activent 1000 collaborateurs.
1000 repas-tests pour le guide et l’app
Pour réaliser ce guide ainsi que l’application GaultMillau qui paraîtra en décembre avec les dernières mises à jour, nos collaboratrices et collaborateurs ont visité 1000 restaurants.
856 restaurants sont ainsi répertoriés dans le GaultMillau 2014. Ont fait leur entrée dans nos pages 94 nouvelles tables, ont obtenu un point supplémentaire 96 cuisiniers et 43 restaurants en ont perdu un.
Les cuisiniers distingués par le GaultMillau cette année
«Cuisinier de l’année»
Tanja Grandits, Stucki/Tanja Grandits, Bâle (18 points)
«Cuisinier de l’année»? Pour la première fois ce titre revient à une femme. Tanja Grandits le mérite. Son style est inimitable. Sa créativité et sa rigueur nous réservent sans cesse de nouvelles découvertes gustatives aussi intenses qu’éblouissantes. Grâce à elle, Bâle dispose d’un olympe culinaire.
«Promu romand de l’année»
Pierre-A ndré Ayer, Le Pérolles, Fribourg, 18 points
Fribourg est une métropole culinaire. Et «Pierrot» Ayer y donne le ton. Les pieds solidement ancrés dans le terroir local, il défend ses valeurs et leur reste fidèle. Il n’en étonne pas moins ses hôtes grâce à son originalité et à sa créativité. Il s’est investi pour le développement de la gastronomie de son canton. Et il ne cesse de nous enthousiasmer.
«Promu alémanique de l’année»
Christian Kuchler, Hirschen, Restaurant La Passion, Eglisau (ZH), 17 points
Le talent de cuisinier est-il héréditaire? A Wigoltingen (TG), Wolfgang Kuchler, le père, fait partie des meilleurs chefs depuis des décennies. Et voilà que son fils, Christian, se lance dans l’aventure avec talent et persévérance. Ce magicien fait des merveilles fondées sur de solides bases classiques apprises notamment chez Alain Ducasse.
«Promu tessinois de l’année»
Othmar Schlegel, Castello del Sole, Locanda Barbarossa, Ascona (TI), 18 points
Sa brigade le craint un peu et lui voue une grande admiration: Othmar Schlegel est un patron de la vieille école et une encyclopédie vivante de la gastronomie. Après vingtsept ans au Castello del Sole, il cultive ses herbes, ses légumes, ses épices et s’épanouit mieux que jamais.
«Découverte romande de l’année»
Christophe Pacheco, Le Berceau des Sens, Lausanne (VD), 15 points
Mondialement connue, l’Ecole hôtelière de Lausanne a été le début de grandes carrières. Voilà qu’elle a renouvelé le concept de son restaurant. Aux fourneaux, Christophe Pacheco qui s’est notamment formé chez Joël Robuchon. Meilleur ouvrier de France, il nous a impressionnés: son menu plein de surprises lui vaut d’emblée 15 points. Une vraie découverte.
«Découverte alémanique de l’année»
Manuel Reichenbach, Casa Tödi, Trun (GR), 14 points
Après de longues années de voyage et de formation auprès de Roland Pierroz, Beat Bolliger, Anton Mosimann et Gordon Ramsay, Manuel Reichenbach est de retour. Il a repris le restaurant de ses parents à Trun. Et il émerveille son public: il concilie fantaisie, finesse technique, influences tantôt locales tantôt inspirées d’ailleurs. Sa Casa Tödi vaut une découverte.
«Sommelier de l’année»
Thibaut Panas, Restaurant Anne-Sophie Pic, Beau-Rivage Palace, Lausanne (VD), 18 points
Ce palace au bord de l’eau est merveilleux. Anne-Sophie Pic, qui prête son nom au restaurant, ne l’est pas moins. Cependant, deux autres étoiles scintillent dans cette maison exceptionnelle: le chef, Guillaume Raineix, et le sommelier, Thibaut Panas, qui gère l’une des caves les plus riches du pays et guide les hôtes parmi les trésors d’une grandiose carte des vins.
«The CigarMan of the Year»
Jörg Slaschek, Attisholz, Riedholz (SO), 17 points
Dans cette belle de maison de maître, tout est mis en oeuvre pour le bien-être des clients: un bistrot charmeur, un restaurant, Le Feu, de premier ordre, une élégante salle de bal, un grand jardin et une véranda Davidoff à l’humidor bien garni. Jörg Slaschek n’est pas seulement un cuisiner de talent, c’est aussi un hôte attentionné aussi bien pour les fumeurs que pour les non-fumeurs.
«Star à l’étranger»
Stephan Schüpbach, Jumeirah Zabeel Saray, Dubai
Quel hôtel! Hommage au royaume d’Oman, il se pare d’or et de marbre, d’une fontaine haute de 33 mètres, de 450 chambres et suites. Le directeur général, qui veille sur tout cela et sur les 1000 collaborateurs de la maison, est Suisse, d’origine bernoise – de Seeberg – et s’appelle Stephan Schüpbach. Il maintient le Jumeirah Zabeel Saray au sommet, otamment grâce à l’excellence du du Voi, un restaurant qui revisite la cuisine vietnamienne.
«Hôtel de l’année»
The Alpina, Gstaad (BE), 18 et 16 points
The Alpina est notre «Hôtel de l’année», car ce projet à 300 millions de francs abrite deux chefs bien notés: Marcus Lindner (Sommet, 18/20) et Takumi Murase (Megu, 16/20). Cette distinction rend également hommage au directeur sortant, Nik Leuenberger, qui a marqué la première année de l’hôtel de son savoir-faire.
Images:
www.schweizer-illustrierte.ch/lifestyle/essen-und-trinken/koch-des-jahres-2014
Exemplaires de récension disponible chez:
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