Le GaultMillau 2011 tient à honorer deux chefs annoncés partants. Il s’agit de Horst Petermann du Kunststuben, à Küsnacht (ZH), et de Gérard Rabaey du Pont de Brent, à Brent (VD). Leurs clients les regretteront: tous deux ont atteint depuis bien des années le sommet de ce que la gastronomie helvétique à de mieux à offrir. Mais tous deux ont pris soin de former leurs successeurs, Rico Zandonella à Küsnacht et Stéphane Décotterd à Brent. Le 19/20 n’est cependant pas «héréditaire», c’est pourquoi nous avons mis la note de ces deux établissements entre parenthèses. La ligue des champions des 19/20 s’en trouve alors réduite à six: Philippe Rochat, à Crissier (VD), Bernard Ravet, à Vufflens-le-Château (VD), Philippe Chevrier, à Satigny (GE), Didier de Courten, à Sierre (VS), André Jaeger, à Schaffhouse, et Andreas Caminada, à Fürstenau (GR).
Un cuisinier d’exception pour un hôtel d’exception
D’origine allemande, Peter Knogl, 42 ans, est le «Cuisinier de l’année» 2011, avec 18 points. Il émerveille son public à l’Hôtel Les Trois Rois, à Bâle, l’un des plus beaux hôtels de Suisse, propriété de Thomas Straumann. Dans le cadre élégant du Restaurant Cheval Blanc, le chef se concentre sur une cuisine française de tradition qu’il signe par une étonnante légèreté et un recours à des sauces intenses. La brigade de service n’est par ailleurs pas étrangère au succès de l’établissement. Dans cette édition, deux chefs font leur entrée dans la catégorie des 18/20. Il s’agit de Martin Göschel du Paradies, à Ftan (GR), et de la star française Anne-Sophie Pic, avec qui collabore son talentueux chef Guillaume Raineix qui la seconde aux fourneaux du somptueux Beau-Rivage Palace, à Lausanne.
L’année des découvertes
En continuelle quête de nouveaux talents, notre équipe a travaillé sans relâche dans le courant des douze derniers mois. A l’évidence, les gastronomes n’ont pas de soucis à se faire pour l’avenir: la relève arrive en force. Il y a une année Andreas Caminada obtenait son 19e point, forçant l’admiration par son travail autant que par la décontraction avec laquelle il poursuit sa route sous le feu des projecteurs. Si nous n’avons pas de nouveau Caminada à vous présenter cette année, ce ne sont pas les talents qui manquent. Mais Frédérik Kondratowicz, à l’Hôtel de Ville à Fribourg, ainsi que Ambrogio Stefanetti, au Vecchia Osteria Seseglio, à Chiasso-Seseglio, obtiennent tous deux 16/20. Ils seront nos «Promus de l’année» respectivement en Suisse romande et au Tessin. Lionel Chabroux du Relais Miégois, à Miège, près de Sierre, obtient 14/20 et sera notre «Découverte romande de l’année». Tobias Funke, 28 ans, du Funkes Obstgarten, à Freienbach (SZ), est quant à lui le «Promu alémanique de l’année», avec 16 points. Nenad Mlinarevic, 28 ans – élève de Caminada -, du Neue Blumenau, à Lömmenschwil (SG), et Pascal Schmutz, 26 ans, chef du Vitznauerhof et de son Restaurant Sens, à Vitznau (LU), obtiennent tous deux 15 points; ils seront les «Découvertes alémaniques de l’année». Sasha Berther, 28 ans (Moospinte, à Münchenbuchsee,15/20), Christian Nickel, 28 ans (Rigiblick, à Zurich, 16/20) et Marco Hartmann, 28 ans (Greulich, à Zurich, 15/20) ont pris la succession de grands chefs, tous avec succès. Au Viva d’Oberwil (BL), Eric Schröter, 46 ans, a retenu toute notre attention: ce chef déjà étoilé en Hongrie entre dans la course avec 16 points d’emblée.
Nadine et sa brigade de 100 hommes
Quatre autres distinctions sont attribuées à des hôtels de renom. L’une au Japon, au Park Hyatt Tokyo, où Nadine Wächter Moreno, notre «Découverte de l’année» en 2006, est à présent Executive Chief à la tête de 100 cuisiniers, dont 95 sont Japonais. L’Eden Roc d’Ascona est «Hôtel de l’année» 2010, notamment grâce à ses trois chefs qui totalisent 44 points. A Genève, Jean-Christophe Ollivier veille sur une cave valant des millions: le chef sommelier de l’Hôtel Beau-Rivage est aussi notre «Sommelier de l’année». Pour récompenser Hans Peter Julen, propriétaire de l’Alpenhof à Zermatt, d’avoir installé unsuperbe smoker’s lounge, nous le nommons «CigarMan of the Year».
835 restaurants: plus que jamais!
Les 45 collaboratrices et collaborateurs ont eu la main heureuse durant cet an 1 après la crise: le GaultMillau 2011 recense 835 restaurants et 100 hôtels, soit plus que jamais! Ainsi, 100 cuisiniers ont été découverts, 92 ont vu leur note grimper, alors que 42 ont perdu un point. Neuf adresses sont sorties de nos pages, soit pour cause de fermeture, soit parce que leur prestation ne correspondait plus à nos critères. Plusieurs changements de dernière minute nous ont incités à mettre des notes entre parenthèses ou à ne pas noter certains établissements.