Depuis le 1er avril, à Crissier, le nouveau patron, âgé de 41 ans, s’appelle Benoît Violier. Il règne avec ses 22 cuisiniers sur une cuisine neuve et époustouflante. Il proposera une nouvelle carte cinq fois par an.

Les trois premières ont été testées avec un enthousiasme grandissant par les collaborateurs du GaultMillau: «La prestation de Benoît Violier est remarquable! Lui enlever le 19e point serait une erreur de jugement», explique Urs Heller, le rédacteur en chef du guide. Naturellement, cette accession à la plus haute distinction peut sembler très, ou trop, rapide. Mais le chasseur hors pair qu’est Benoît Violier a travaillé de longues années avec Frédy Girardet d’abord, puis comme chef de cuisine de Philippe Rochat. Ses précédents patrons ont toujours confirmé son exceptionnel talent. Et, pour dénicher des collaborateurs de grande qualité, son intuition paraît sans faille: dans cet Hôtel de Ville fraîchement rénové officie une équipe ultraperformante.

Philippe Rochat, son prédécesseur, voit son exceptionnel travail récompensé par une toque d’honneur.

Six cuisiniers occupent ainsi le sommet du podium de la gastronomie suisse: Benoît Violier

à Crissier (VD), Andreas Caminada à Fürstenau (GR), Philippe Chevrier à Satigny (GE), André Jaeger à Schaffhouse, Didier de Courten à Sierre (VS) et Bernard Ravet à Vufflens-le-Château (VD).

18 points pour Heiko Nieder au Dolder

En Suisse allemande également, un chef fait un bond spectaculaire: Heiko Nieder, The Restaurant au Dolder Grand. Un excellent cuisinier qui ne laisse aucune place au hasard, se distingue par des compositions aussi audacieuses que justes. Avec ses 18 points et après le départ de Marcus G. Lindner pour l’Alpina de Gstaad, Heiko Nieder se retrouve donc numéro un dans la cité des bords de la Limmat. Dans les environs, seuls Hans- Peter Hussong du Wirtschaft zum Wiesengrund à Uetikon am See et Rico Zandonella de la Rico’s Kunstuben à Küsnacht atteignent le même niveau. Ce dernier termine une année charnière, puisqu’il a définitivement achevé la reprise du restaurant de Horst Peterman. Plus décontracté et plus avantageux, son restaurant garde la même discipline et la même rigueur en cuisine.

Les deux autres élevés au rang de «Promu de l’année» sont, pour la Suisse romande, David Tarnowski, Le Montagne à Chardonne, qui gagne un 17e point et, pour le Tessin, Signor Enzo (Andreatta), bien connu des gourmets et de la jet-set qu’il accueille avec excellence et savoir-faire au Da Enzo à Ponte Brolla. Avec le chef de cuisine Andrea Cingari, le GaultMillau récompense l’homme discret qui oeuvre en coulisses. Les prestations de l’élève de Dalsass même dans le stress de la haute saison lui valent cette année 16 points.

La «Découverte alémanique de l’année» se niche dans le petit village de Gurtnellen près

de l’autoroute du Gotthard, où Beat Walker et Marco Helbling tiennent avec passion le Gasthaus im Feld, une trouvaille rustique qui obtient d’emblée 14 points. Quant à Georges Lelièvre, «Découverte romande de l’année» (15), il s’est formé aux côtés de grands chefs, comme Georges Wenger et Bernard Ravet. Il officie désormais avec succès dans son Auberge de l’Union, dans le village d’Arzier sur les hauts du lac Léman.

Hommage aux meilleurs vins suisses

Les meilleurs vins suisses se trouvent toujours plus nombreux sur les cartes des bons restaurants, récompensant ainsi les progrès réalisés dans ce domaine au cours des dernières années. Il en va ainsi chez notre «Sommelier de l’année» pour 2013, où, à côté des nectars renommés de France, d’Italie et d’Espagne, on trouve les meilleurs crus de la Bundner Herrschaft: Oliver Friedrich, aimable et compétent sommelier d’Andreas Caminada à Fürstenau, est un excellent ambassadeur des vins suisses qu’il harmonise parfaitement avec les menus de son célèbre patron.

L’exceptionnel Martin Dalsass officie désormais au Talvo à Saint-Moritz-Champfèr et titille toute l’Engadine avec les nouveaux plats de sa carte méditerranéenne. Le Tyrolien du sud

a aussi pensé aux fumeurs à qui il a consacre une pièce rustique, rebaptisée «fumoir». Il gagne ainsi le Prix Davidoff et est élu CigarMan of the Year».

Grands hôtels, hôteliers d’exception

Le GaultMillau récompense un excellent hôtel qui brille aussi par sa gastronomie. Le Baur au Lac à Zurich, un hôtel familial fort d’une tradition de 168 ans, est promu «Hôtel de l’année». Son cuisinier, le Vaudois Laurent Eperon, qui officie au restaurant «Le Pavillon, noté 17 points, fait partie des meilleurs chefs de la cité. Cette nomination récompense également le distingué directeur Michel Rey, qui tient les rênes de la maison depuis plus de trente ans. Un autre manager à succès reçoit le titre de «Star suisse à l’étranger»: le natif d’Egerkingen, Jonas A. Schürmann, a mené une brillante carrière en Asie, où il dirige désormais les 830 collaborateurs du Mandarin Oriental de Hongkong, qui possède quelque dix restaurants, dont la plupart ont une étoile Michelin.

1000 tests à disposition dans le guide et l’application iPhone

Pour les 45 collaborateurs et collaboratrices du GaultMillau Suisse, l’année écoulée s’est révélée passionnante, avec près de 1000 restaurants visités, 842 adresses retenues, dont 79 nouvelles, 73 en hausse d’un point et seulement 39 qui en ont perdu un. Autant d’informations à retrouver dès décembre sur la version actualisée de l’application iPhone/iPad.