Par Urs Heller, r\u00e9dacteur en chef du guide GaultMillau Suisse\u00a0<\/p>\n\n\n\n
Changement de g\u00e9n\u00e9ration, rel\u00e8ve de la garde: \u00e0 la pointe de la gastronomie suisse, il y a de l’\u00e9volution dans l’air. Horst Petermann et G\u00e9rard Rabaey sont \u00ab\u00e0 la retraite\u00bb (l’un plus que l’autre). Leurs successeurs, Rico Zandonella (Kunstuben, \u00e0 K\u00fcsnacht ZH) et St\u00e9phane D\u00e9cotterd (Pont de Brent, \u00e0 Brent VD) ont pour la premi\u00e8re fois \u00e9t\u00e9 jug\u00e9s sur leur cuisine personnelle. Notre verdict: elle est \u00e9blouissante! Mais la note maximale de 19 ne se transmet pas comme un h\u00e9ritage, et nous avons d\u00e9cid\u00e9 de leur attribuer 18\/20 pour r\u00e9compenser ces d\u00e9buts prometteurs.<\/p>\n\n\n\n
Le 1er avril 2012, il y aura \u00e9galement une passation de pouvoir \u00e0 Crissier. Philippe Rochat s’en va (trop t\u00f4t \u00e0 notre humble avis!) et laisse la place au brillant Beno\u00eet Violier. Rochat \u00e9tant encore aux commandes pendant les six prochains mois, nous avons d\u00e9cid\u00e9 de lui laisser ses 19 points dans la pr\u00e9sente \u00e9dition du guide.<\/p>\n\n\n\n
Nous avons \u00e9galement excellemment bien mang\u00e9 chez les autres d\u00e9tenteurs de la note supr\u00eame. Nous aimons le temp\u00e9rament de Philippe Chevrier (Domaine de Ch\u00e2teauvieux, Satigny GE), l’infini talent de Didier de Courten (Hotel Terminus, Sierre VS) et la performance royale de Bernard et Guy Ravet (L’Ermitage, Vufflens-le-Ch\u00e2teau VD). En Suisse al\u00e9manique, l’infatigable Andr\u00e9 Jaeger (Fischerzunft, Schaffhouse) fourmille de nouvelles id\u00e9es. Et Andreas Caminada (Schauenstein, F\u00fcrstenau GR) est sans conteste devenu une vraie star de la cuisine suisse; on reste pantois devant son calme souverain face \u00e0 la pression montante et frustr\u00e9 de devoir attendre pr\u00e8s de huit mois pour obtenir une table dans son restaurant. L’entr\u00e9e au club restreint des 19\/20 n’est pas interdite pour autant. Il existe m\u00eame une liste d’attente. Mais nous pr\u00e9f\u00e9rons \u00e9viter toute pr\u00e9cipitation, car ce saut m\u00e9rite d’\u00eatre m\u00fbrement r\u00e9fl\u00e9chi.\u00a0<\/p>\n\n\n\n
Le \u00abCuisinier de l’ann\u00e9e\u00bb dans une auberge de campagne<\/strong><\/p>\n\n\n\n Rappelons-nous les derniers \u00abCuisiniers de l’ann\u00e9e\u00bb. L’un d’entre eux cuisine dans un ch\u00e2teau (Andreas Caminada), deux autres sont install\u00e9s dans le confort d’un h\u00f4tel 5-\u00e9toiles (Peter Knogl, Les Trois Rois, \u00e0 B\u00e2le, et Dominique Gauthier au Beau Rivage, \u00e0 Gen\u00e8ve). C’est \u00e0 se demander s’il faut du bling-bling, des m\u00e9c\u00e8nes et des sponsors pour garantir l’excellence. En fait, plusieurs chemins m\u00e8nent \u00e0 ce r\u00e9sultat. Sans chercher \u00e0 nous distancer d’un m\u00e9c\u00e8ne pr\u00eat \u00e0 investir dans un restaurant d’exception, nous sommes toujours pr\u00eats \u00e0 donner aussi sa chance \u00e0 un patron comp\u00e9tent qui paie lui-m\u00eame ses factures \u00e0 la fin du mois. Et nous nous trouvons aussi bien dans une belle auberge de campagne que dans un palace.<\/p>\n\n\n\n A l’Adelboden, \u00e0 Steinen (SZ), Franz Wiget dirige une des plus belles auberges de Suisse. Son tr\u00e8s sympathique, mais pas tr\u00e8s luxueux restaurant se trouve pos\u00e9 au centre m\u00eame de Schwyz-Sattel. Le chef a trouv\u00e9 le parfait \u00e9quilibre ces derni\u00e8res ann\u00e9es: il cuisine avec les produits de la r\u00e9gion que ses amis et voisins lui fournissent (viande de la Muotatal, poisson du lac de Zoug, fromage des alpages proches). Il ne d\u00e9daigne pas pour autant les produits de la mer et compl\u00e8te son offre en se procurant de magnifiques poissons et crustac\u00e9s qu’il appr\u00eate avec brio. Wiget est aux fourneaux et dirige sa petite brigade avec doigt\u00e9. Son \u00e9pouse Ruth contribue au bien-\u00eatre des h\u00f4tes dans la confortable salle \u00e0 manger en veillant \u00e0 leur procurer une ambiance douillette et un service tr\u00e8s professionnel. Une adresse sympa\u00adthique et de qualit\u00e9. Franz Wiget sera le premier \u00abCuisinier de l’ann\u00e9e\u00bb de Suisse centrale!\u00a0<\/p>\n\n\n\n Une \u00abCuisini\u00e8re de l’ann\u00e9e\u00bb et trois \u00abPromus de l’ann\u00e9e\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n\n Le titre de \u00abCuisini\u00e8re de l’ann\u00e9e \u00bb est rarement attribu\u00e9. En effet, peu de femmes rel\u00e8vent le d\u00e9fi de lutter des ann\u00e9es durant pour se faire une place dans les sommets de l’art culinaire. Des pr\u00e9c\u00e9dentes \u00abCuisini\u00e8res de l’ann\u00e9e\u00bb, seules trois sont encore aux fourneaux: Vreni Giger (2003, J\u00e4gerhof, \u00e0 Saint-Gall), Tanja Grandits (2006, aujourd’hui Stucki, \u00e0 B\u00e2le) et K\u00e4thi F\u00e4ssler (2009, Hof Weissbad, Weissbad AI). Voici donc du renfort en la personne de Maryline Nozahic, 37, (La Table de Mary, Cheseaux-Nor\u00e9az VD), qui grimpe \u00e0 16 points et obtient donc ce titre. Cette fran\u00e7aise, venue du d\u00e9partement de l’Ain, n’est cependant pas tout \u00e0 fait inconnue de notre guide, puisqu’en 2005, elle \u00e9tait notre \u00abD\u00e9couverte de l’ann\u00e9e\u00bb.<\/p>\n\n\n\n GaultMillau met \u00e9galement sous les feux de la rampe trois autres restaurants: les \u00abPromus de l’ann\u00e9e\u00bb. En Suisse al\u00e9manique, nous sommes doublement chanceux: les fr\u00e8res Horst et Daniel Homann \u00e0 Samnaun-Ravaisch (GR) ont cuisin\u00e9 pour nous durant de longues heures et nous ont tant \u00e9blouis que nous leur avons attribu\u00e9 la note 18. A Berne, au Meridiano, Markus Arnold, un jeune chef de 28 ans, nous a frapp\u00e9s par son incroyable talent et son ambition. Nous le mettons en lumi\u00e8re en lui attribuant 17 points. En Suisse romande, Damien Germanier de \u00abLa Botza\u00bb \u00e0 V\u00e9troz nous a \u00e9galement enthousiasm\u00e9s (16 points). Form\u00e9 aupr\u00e8s des plus grands, il a d\u00e9sormais pris son envol.Enfin, citons nos \u00abD\u00e9couvertes de l’ann\u00e9e\u00bb: Tino Zimmermann (14, Stiva Veglia, \u00e0 Schnaus GR), Julien Retler (14, Le Petit Manoir, \u00e0 Morges VD) et Matthias Althof (15, Tenta\u00adzioni, \u00e0 Cavigliano TI).\u00a0<\/p>\n\n\n\n Deux h\u00f4tels d’exception en mains suisses: le Lausanne-Palace & Spa et le Dorchester<\/strong><\/p>\n\n\n\n Le GaultMillau est aussi un guide h\u00f4telier. En 2011, nous r\u00e9compensons le Lausanne-Palace & Spa, dirig\u00e9 par un h\u00f4telier d’exception, Jean-Jacques Gauer. Il est second\u00e9 par une v\u00e9ritable star de la cuisine, Edgard Bovier, chef de la restauration.<\/p>\n\n\n\n L’excellence suisse s’exporte \u00e9galement \u00e0 Londres o\u00f9 le Fribourgeois Roland Fasel, General Manager au Dorchester, conserve \u00e0 cette v\u00e9n\u00e9rable institution panache et fra\u00eecheur en s’adjoignant de grands noms de la cuisine tels qu’Alain Ducasse, Sir David Tang ou Wolfgang Puck. Il m\u00e9rite donc son titre de \u00abStar suisse de l’\u00e9tranger\u00bb.Le \u00abSommelier de l’ann\u00e9e\u00bb se d\u00e9niche au Noirmont (JU). Thomas Schmidt, issu d’une famille de vignerons alsaciens, jouit de la confiance totale de son patron Georges Wenger et des clients de cet \u00e9tablissement renomm\u00e9. Ulf Brauner (Hess by Braunerts, \u00e0 Engelberg, 15 points) offre non seulement la table, mais aussi un magnifique smokers’ lounge. Il est notre \u00abCigarMan of the Year\u00bb.\u00a0<\/p>\n\n\n\n Au moins 696 des 837 restaurants r\u00e9pertori\u00e9s ne sont pas des adresses de luxe<\/strong><\/p>\n\n\n\n Le GaultMillau 2012 atteint le nombre record de 837 restaurants (et plus de 100 h\u00f4tels). Un guide du luxe? Certes non, puisque 696 des 837 adresses contenues dans le guide ne sont pas des \u00abtemples de la restauration\u00bb, mais bien des adresses o\u00f9 des cuisiniers officient dans des quartiers de ville excentr\u00e9s, des villages ou en pleine campagne. Ces cuisiniers engag\u00e9s et passionn\u00e9s ne font pas de chichis ni jonglent avec les cloches en argent. Ils d\u00e9teignent d’ailleurs de plus en plus sur les restaurants de luxe o\u00f9 l’ambiance se fait plus d\u00e9tendue au fil des ans.\u00a0<\/p>\n\n\n\n 81 restaurants gagnent un ou plusieurs points, 29 perdent un point, 84 adresses sont nouvelles et 80 sortent du guide.\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n Ce communiqu\u00e9 et les illustrations se trouvent sur www.schweizer-illustrierte.ch\/essen+trinken\u00a0<\/p>\n\n\n\n GaultMillau Suisse<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Zurich: <\/p>\n Le plus convoit\u00e9 des prix de la sc\u00e8ne culinaire suisse est attribu\u00e9 pour la premi\u00e8re fois \u00e0 un cuisinier de Suisse centrale: Franz Wiget, 50 ans, 18 points au GaultMillau. Il obtient dans son \u00e9tablissement Adelboden, le titre de \u00abCuisinier de l’ann\u00e9e\u00bb pour 2012. A l’\u00e9tage sup\u00e9rieur, le c\u00e9nacle se r\u00e9tr\u00e9cit: il n’y a plus que six chefs qui obtiennent la note 19 et l’un d’entre eux a d\u00e9j\u00e0 annonc\u00e9 son retrait pour l’ann\u00e9e prochaine.<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":6735,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[370,363],"tags":[],"class_list":["post-6724","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-media-fr","category-ringier-medias-suisse"],"yoast_head":"\n