{"id":2478,"date":"2014-10-06T16:16:00","date_gmt":"2014-10-06T14:16:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ringier.com\/gaultmillau-2015-19-punkte-peter-knogl-ist-gaultmillaus-koch-des-jahres-2015\/"},"modified":"2024-11-14T07:07:22","modified_gmt":"2024-11-14T06:07:22","slug":"gaultmillau-suisse-2015-avec-19-points-peter-knogl-est-cuisinier-de-lannee-2015","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ringier.com\/fr\/gaultmillau-suisse-2015-avec-19-points-peter-knogl-est-cuisinier-de-lannee-2015\/","title":{"rendered":"GaultMillau Suisse 2015 – Avec 19 points, Peter Knogl est \u00abCuisinier de l\u2019ann\u00e9e\u00bb 2015"},"content":{"rendered":"\n

Le Grand H\u00f4tel Les Trois Rois, \u00e0 B\u00e2le, est l\u2019un des plus beaux h\u00f4tels de Suisse. Il dispose de restaurants de premier ordre. En particulier le Cheval Blanc: \u00e0 la brigade de cuisine excep- tionnelle r\u00e9pond la brigade de service qui frise la perfection. Quant au chef, il avait d\u00e9j\u00e0 ob- tenu le titre de \u00abCuisiner de l\u2019ann\u00e9e\u00bb en 2011. Cette fois-ci, le GaultMillau lui attribue en plus la note de 19\/20. Un choix qui n\u2019allait pas de soi car les chefs des six autres \u00e9tablissements obtenant 19\/20 sont leurs propres patrons, gage de continuit\u00e9. A B\u00e2le, la situation est sensi- blement diff\u00e9rente, Les Trois Rois \u00e9tant \u00e0 vendre. Cette incertitude ne justifie cependant pas de diff\u00e9rer l\u2019attribution du 19e point \u00e0 Peter Knogl. Apr\u00e8s trente ans de cuisine exception- nelle, cette note s\u2019impose. De plus, ce chef, qui vit pour la cuisine jour et nuit, qui laisse sa vie priv\u00e9e en retrait et qui ne s\u2019offre pas le moindre passe-temps chronophage, s\u2019inscrit parfaite- ment dans l\u2019air du temps, puisqu\u2019un nombre croissant de grands h\u00f4tels d\u00e9veloppent une gastronomie d\u2019exception. La voie solitaire, elle, se r\u00e9v\u00e8le de plus en plus difficile dans le contexte \u00e9conomique actuel.
Roi des sauces, Peter Knogl rejoint des confr\u00e8res qui travaillent tout aussi dur que lui et qui \u2013 contrairement \u00e0 ce que l\u2019on observe dans d\u2019autres pays \u2013 restent quotidiennement derri\u00e8re leurs fourneaux. Rappelons leurs noms: Beno\u00eet Violier (Crissier, VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Ch\u00e2teau, VD), Philippe Chevrier (Satigny, GE) et Didier de Courten (Sierre, VS) en Suisse romande; Andreas Caminada (F\u00fcrstenau, GR) et Andr\u00e9 Jaeger (Schaffhouse) en Suisse al\u00e9manique.

une \u00abCuisini\u00e8re de l\u2019ann\u00e9e\u00bb et trois \u00abPromus\u00bb<\/strong>
Le luxe d\u2019un grand h\u00f4tel ou d\u2019un grand restaurant n\u2019est pas la seule voie de succ\u00e8s reconnue par le GaultMillau. Ainsi Bernadette Lisibach \u2013 ou Lisi \u2013 s\u2019active derri\u00e8re les fourneaux du Neue Blumenau, \u00e0 L\u00f6mmenschwil, aux portes de Saint-Gall. Son budget est restreint. Sa brigade modeste. Les produits qu\u2019elle appr\u00eate restent r\u00e9gionaux et elle \u00e9vite les ingr\u00e9dients trop co\u00fbteux. Mais elle y met tout son c\u0153ur, ainsi qu\u2019un engagement remarquable, et elle b\u00e9n\u00e9ficie de bases ultra-solides. Cette lucernoise obtient ainsi son 16e point et le titre de \u00abCuisini\u00e8re de l\u2019ann\u00e9e\u00bb 2015. Rappelons que ce titre est rarement attribu\u00e9, et que seulement quatre autres \u00abCuisini\u00e8res de l\u2019ann\u00e9e\u00bb sont toujours en poste: Vreni Giger (2003), Tanja Grandits (2006), K\u00e4thi F\u00e4ssler (2009) et Maryline Nozahic (2012).
Puis il y a trois les trois \u00abPromus\u00bb. Deux d\u2019entre eux b\u00e9n\u00e9ficient de nobles adresses: J\u00e9r\u00f4me Manifacier est chef du Vertig\u2019O, le restaurant gastronomique de l\u2019H\u00f4tel de la Paix, \u00e0 Gen\u00e8ve. Cet \u00e9l\u00e8ve de G\u00e9rard Rabaey y d\u00e9veloppe une cuisine inspir\u00e9e et teint\u00e9e d\u2019un humour gourmand qui fait sa signature et qui lui vaut 17 points. Salvatore Frequente est le nouveau chef ex\u00e9cutif de l\u2019Eden Roc \u00e0 Ascona. Il y insuffle un vent de Sicile au restaurant La Brezza et obtient \u00e9galement son 17e point. Le troisi\u00e8me \u00abPromu de l\u2019ann\u00e9e\u00bb vient de s\u2019ins- taller \u00e0 Uznach. Venu de Zermatt (Heimberg), Christian Geisler poursuit sur la voie du suc- c\u00e8s en obtenant 17 points au Kunsthof. Une cons\u00e9cration qui r\u00e9jouira son formateur, Marcus Lindner (18\/20, The Alpina, Gstaad).
Et comme le GaultMillau met un point d\u2019honneur \u00e0 d\u00e9nicher les nouveaux talents, nous tenons \u00e0 mettre en lumi\u00e8re deux jeunes cuisiniers prometteurs: Mathieu Bruno (Le Bo\u00e9chet, JU, Paysan Horloger, 14\/20) et Cornelius Speinle (Schlattingen, TG, Dreizehn Sinne im Huuswurz, 15\/20). Deux adresses qui m\u00e9ritent incontestablement le d\u00e9tour!

les cent meilleurs vignerons<\/strong>
Pour la deuxi\u00e8me fois, le GaultMillau pr\u00e9sente les meilleurs vignerons suisses et tient \u00e0 hono- rer les restaurants qui mettent particuli\u00e8rement en valeur les vins suisses sur leurs cartes. La s\u00e9lection est confi\u00e9e \u00e0 un jury externe aux comp\u00e9tences incontestables. Le choix de la meil- leure carte des vins s\u2019est port\u00e9 sur celle de la Jack\u2019s Brasserie de l\u2019H\u00f4tel Schweizerhof, \u00e0 Berne. Passionn\u00e9 de vins suisses, notre \u00abSommelier de l\u2019ann\u00e9e\u00bb, J\u00e9r\u00f4me Ak\u00e9-B\u00e9da, est origi- naire de C\u00f4te d\u2019Ivoire et il accueille les h\u00f4tes de l\u2019Auberge de l\u2019Onde \u00e0 Saint-Saphorin (VD). Il est \u00e9galement l\u2019auteur, avec le journaliste Pierre-Emmanuel Buss, du pertinent livre 99 chas- selas \u00e0 boire avant de mourir.
Les amateurs de cigares se sentent bien l\u00e0 o\u00f9 l\u2019on mange bien et o\u00f9 l\u2019humidor rec\u00e8le des tr\u00e9sors. Bernd Sch\u00fctzelhofer (Paul\u2019s, \u00e0 Widnau, SG) comble leurs attentes: sa cuisine obtient 16\/20 et ses deux smoker\u2019s lounges lui valent le titre de \u00abCigarMan of the Year\u00bb d\u00e9cern\u00e9 conjointement par Davidoff et le GaultMillau.

l\u2019\u00abH\u00f4tel de l\u2019ann\u00e9e\u00bb<\/strong>
Le Park Hotel Vitznau, au bord du lac des Quatre-Cantons, est l\u2019\u00abH\u00f4tel de l\u2019ann\u00e9e\u00bb. Cette maison grandiose peut se pr\u00e9valoir de deux chefs talentueux: Nenad Mlinarevic, 17\/20, et Christian Nickel, 16\/20.
Le Grison Stefan Trepp, lui, n\u2019a pas de points, car il n\u2019y a pas de GaultMillau en Tha\u00eflande. Mais il dirige une brigade pl\u00e9thorique de 322 personnes au Mandarin Oriental de Bangkok. Cuisinier attitr\u00e9 de Sa Majest\u00e9 le roi de Tha\u00eflande, \u00abChef Stefan\u00bb, comme le nomment respectueusement les Tha\u00eflandais, est notre \u00abStar \u00e0 l\u2019\u00e9tranger\u00bb.

1000 repas tests pour un guide et une application<\/strong>
Les testeurs et testeuses n\u2019ont pas ch\u00f4m\u00e9 au cours des derniers mois. Des changements en particuli\u00e8rement grand nombre les ont mis \u00e0 contribution encore plus qu\u2019\u00e0 l\u2019ordinaire. Il a ainsi fallu plus de mille visites de restaurants pour r\u00e9aliser le guide GaultMillau et son appli qui, elle, sera disponible en d\u00e9cembre avec un contenu d\u00fbment actualis\u00e9.
L\u2019\u00e9dition 2015 recense 841 restaurants. Huitante-trois chefs peuvent se r\u00e9jouir d\u2019avoir gagn\u00e9 un point. Vingt-six patrons et cuisiniers devront se contenter d\u2019une note revue \u00e0 la baisse. Et 70 adresses font leur entr\u00e9e dans nos pages.<\/p>\n\n\n\n

Les cuisiniers distingu\u00e9s par le GaultMillau cette ann\u00e9e

\u00abCuisinier de l\u2019ann\u00e9e\u00bb
Peter Knogl, Grand H\u00f4tel les trois Rois, restaurant Cheval Blanc, B\u00e2le, 19 points<\/strong>
\u00abCuisinier de l\u2019ann\u00e9e\u00bb, il l\u2019a d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 en 2011. Mais, cette fois, ce titre s\u2019accompagne d\u2019un 19e point. Car les cr\u00e9ations de Peter Knogl se muent invariablement en grands classiques agr\u00e9ment\u00e9s de sauces et de jus d\u2019une volupt\u00e9 rare. Le tout avec une constance qui force l\u2019admiration. Voil\u00e0 un chef vedette, aussi discret qu\u2019authentique.

\u00abCuisini\u00e8re de l\u2019ann\u00e9e\u00bb
Bernadette lisibach, Neue Blumenau, l\u00f6mmenschwil (SG), 16 points<\/strong>
\u00abLisi\u00bb, c\u2019est ainsi que se pr\u00e9sente Mme Lisibach. Si elle a du m\u00e9tier, la nouveaut\u00e9, c\u2019est qu\u2019\u00e0 L\u00f6mmenschwil elle est \u00e0 son compte. Passionn\u00e9e, Bernadette Lisibach fait les choses \u00e0 sa fa\u00e7on: \u00e0 d\u00e9faut de jongler avec des produits de luxe inaccessibles, elle privil\u00e9gie le meilleur de sa r\u00e9gion.

\u00abPromu romand de l\u2019ann\u00e9e\u00bb
J\u00e9r\u00f4me Manifacier, H\u00f4tel de la Paix, restaurant le Vertig\u2019O, Gen\u00e8ve, 17 points<\/strong>
L\u2019h\u00f4tellerie de luxe genevoise renoue de plus en plus avec la grande cuisine. Bient\u00f4t plus aucun cinq-\u00e9toiles ne se privera d\u2019un restaurant d\u2019exception. A l\u2019H\u00f4tel de la Paix, le chef du restaurant Le Vertig\u2019O, J\u00e9r\u00f4me Manifacier, est un \u00e9l\u00e8ve de G\u00e9rard Rabaey. Sa cuisine inspir\u00e9e et l\u00e9g\u00e8re n\u2019est pas exempte d\u2019un humour bienvenu.

\u00abPromu al\u00e9manique de l\u2019ann\u00e9e\u00bb
Christian Geisler, Der Kunsthof, uznach (SG), 17 points<\/strong>
Partout o\u00f9 Geisler passe, les gourmets se r\u00e9jouissent: que ce soit \u00e0 Zermatt (Heimberg) par le pass\u00e9, ou maintenant \u00e0 Uznach, aux portes de Zurich. Sa cuisine au Kunsthof tient du grand art, ses menus sont r\u00e9fl\u00e9chis, \u00e9labor\u00e9s avec beaucoup de soin, le tout avec une \u00e9blouissante l\u00e9g\u00e8ret\u00e9. Quel talent!

\u00abPromu tessinois de l\u2019ann\u00e9e\u00bb
Salvatore Frequente, Eden Roc, restaurant la Brezza, ascona (ti), 17 points<\/strong>
Les livres de cuisine ne sont pas son affaire. En Sicile, on pr\u00e9f\u00e8re cuisiner avec ses tripes plut\u00f4t qu\u2019avec un bouquin. Salvatore Frequente est de cette trempe. Et il cuisine comme \u00e0 la maison, \u00e0 l\u2019instinct. Avec brio, il ennoblit et r\u00e9invente les saveurs du Sud.

\u00abD\u00e9couverte romande de l\u2019ann\u00e9e\u00bb
Mathieu Bruno, Paysan Horloger, le Bo\u00e9chet (Ju), 14 points<\/strong>
Rien n\u2019\u00e9chappe au GaultMillau (du moins nous l\u2019esp\u00e9rons!). C\u2019est donc loin des grands axes, dans les Franches-Montagnes, que nous avons d\u00e9couvert le Paysan Horloger qui abrite un petit h\u00f4tel, un petit mus\u00e9e de l\u2019horlogerie et un petit restaurant. Mais aussi un cuisinier de talent: Mathieu Bruno, qui nous a enthousiasm\u00e9s avec son menu raffin\u00e9 et d\u00e9lectable.

\u00abD\u00e9couverte al\u00e9manique de l\u2019ann\u00e9e\u00bb
Cornelius Speinle, Dreizehn Sinne im Huuswurz, Schlattingen (tG), 15 points<\/strong>
Quelle d\u00e9couverte! Dans son minuscule restaurant aux environs de Schaffhouse, Cornelius Speinle cuisine selon ses propres r\u00e8gles, comme il l\u2019entend, mais sur des bases extr\u00eame- ment solides: ce jeune chef s\u2019est forg\u00e9 un riche savoir-faire, notamment en voyageant beau- coup. On peut ainsi lui faire confiance et d\u00e9guster avec bonheur son menu des treize sens.

\u00abSommelier de l\u2019ann\u00e9e\u00bb
J\u00e9r\u00f4me ak\u00e9-B\u00e9da, auberge de l\u2019Onde, Saint-Saphorin (VD), 15 points<\/strong>
Le titre du livre qu\u2019il vient de publier peut surprendre: 99 chasselas \u00e0 boire avant de mourir. D\u2019autant plus que cet ouvrage n\u2019est pas le fait d\u2019un Vaudois \u00e9pris de son vignoble. Non, J\u00e9r\u00f4me Ak\u00e9-B\u00e9da est originaire de C\u00f4te d\u2019Ivoire. Communicateur hors pair et fin connais- seur de la vigne et des vins, ce sympathique et talentueux sommelier est notre \u00abSommelier de l\u2019ann\u00e9e\u00bb.

\u00abthe CigarMan of the Year\u00bb
Bernd Sch\u00fctzelhofer, Paul\u2019s, Widnau (SG), 16 points<\/strong>
Depuis des ann\u00e9es, Bernd Sch\u00fctzelhofer a d\u00e9montr\u00e9 son talent \u00e0 Pontresina. A pr\u00e9sent, il choie les gourmets dans la vall\u00e9e du Rhin. Et les fumeurs y trouvent aussi leur compte dans le cadre de son smoker\u2019s lounge et de son smoker\u2019s club: Bernd Sch\u00fctzelhofer sera \u00abCigarMan of the Year\u00bb.

\u00abStar \u00e0 l\u2019\u00e9tranger\u00bb
Stefan trepp, the Mandarin Oriental, Bangkok<\/strong>
Le jeune (33 ans) Grison Stefan Trepp supervise une brigade de 322 cuisiniers! C\u2019est lui qui est \u00e0 la t\u00eate des cuisines du l\u00e9gendaire Mandarin Oriental de Bangkok. Une charge qu\u2019il accomplit avec classe, sens de l\u2019organisation et beaucoup d\u2019entrain. Mais encore? Il est cuisinier attitr\u00e9 de Sa Majest\u00e9 le roi de Tha\u00eflande.

\u00abH\u00f4tel de l\u2019ann\u00e9e\u00bb
Park Hotel Vitznau, Vitznau (lu), 17 & 16 points<\/strong>
Un \u00abH\u00f4tel de l\u2019ann\u00e9e\u00bb doit s\u2019enorgueillir d\u2019au moins 15 points au GaultMillau. Le Park Hotel \u2013 une affaire qui vaut dans les 300 millions \u2013 en totalise 33! Pour cela, le directeur, Urs Langenegger, dispose du talent de deux chefs: Nenad Mlinarevic (\u00e0 droite) et Christian Nickel, qui partagent l\u2019acc\u00e8s \u00e0 une cave riche de 32 000 flacons.<\/p>\n\n\n\n

Exemplaires de r\u00e9cension disponible chez:
kathrin.berchtold@ringier.ch<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

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Peter Knogl, du Grand H\u00f4tel les trois Rois \u00e0 B\u00e2le, est le \u00abCuisinier de l\u2019ann\u00e9e\u00bb. 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