{"id":18535,"date":"2018-10-08T11:48:00","date_gmt":"2018-10-08T09:48:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ringier.com\/19-punkte-heiko-nieder-the-dolder-grand-ist-gaultmillaus-koch-des-jahres-2019\/"},"modified":"2025-06-27T16:01:43","modified_gmt":"2025-06-27T14:01:43","slug":"avec-19-points-heiko-nieder-the-dolder-grand-est-le-cuisinier-de-lannee-du-gaultmillau-2019","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ringier.com\/fr\/avec-19-points-heiko-nieder-the-dolder-grand-est-le-cuisinier-de-lannee-du-gaultmillau-2019\/","title":{"rendered":"Avec 19 points, Heiko Nieder, The Dolder Grand, est le \u00abCuisinier de l\u2019ann\u00e9e\u00bb du GaultMillau 2019"},"content":{"rendered":"\n

Apr\u00e8s dix ans d\u2019efforts, Heiko Nieder, chef Fine Dining au Dolder Grand, \u00e0 Zurich, est \u00abCuisinier de l\u2019ann\u00e9e\u00bb 2019 avec la note maximale: 19 points.<\/p>\n\n\n\n

\u00abDepuis dix ans, Heiko Nieder nous enthousiasme, nous stimule, nous \u00e9pate et, parfois, nous bouscule. Nous n\u2019allons donc pas lui refuser plus longtemps la cons\u00e9cration qu\u2019il m\u00e9rite pour son travail intensif et pour sa cuisine aussi pertinente que cons\u00e9quente\u00bb, annonce Urs Heller, r\u00e9dacteur en chef du GaultMillau<\/em> <\/strong>Suisse. Heiko Nieder est ainsi le septi\u00e8me chef suisse obtenant 19 points, aux c\u00f4t\u00e9s de Franck Giovannini (Crissier, VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Ch\u00e2teau, VD), Didier de Courten (Sierre, VS), Philippe Chevrier (Satigny, GE), Andreas Caminada (F\u00fcrstenau, GR) et Peter Knogl (B\u00e2le).<\/p>\n\n\n\n

Sur la colline du Dolder, Heiko Nieder b\u00e9n\u00e9ficie de conditions optimales. Avec sa jeune brigade, il peut se consacrer tout entier \u00e0 The Restaurant. L\u00e9gumes et herbes aromatiques proviennent du jardin de la maison. Et m\u00eame apr\u00e8s dix ans derri\u00e8re les m\u00eames fourneaux, il ne donne aucun signe d\u2019essoufflement: l\u2019homme \u00e0 la pincette est trop fier pour \u00e7a. \u00abLa grande cuisine implique du travail, de l\u2019intelligence, de l\u2019intuition et du savoir\u00bb, affirme-t-il.<\/p>\n\n\n\n

\u00abCuisini\u00e8re de l\u2019ann\u00e9e\u00bb, Marie Robert, Le Caf\u00e9 Suisse, Bex, VD, 16 points<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Toujours \u00e0 l\u2019aff\u00fbt de grands talents, le GaultMillau<\/em> <\/strong>sait les d\u00e9couvrir l\u00e0 o\u00f9 on ne les attend pas forc\u00e9ment: ce n\u2019est donc ni dans une grand h\u00f4tel, ni dans un restaurant de haut vol, mais dans un \u00abcaf\u00e9\u00bb qu\u2019il a trouv\u00e9 sa \u00abCuisini\u00e8re de l\u2019ann\u00e9e\u00bb. C\u2019est dans le cadre simple et modeste du Caf\u00e9 Suisse, \u00e0 Bex (VD), que cuisine la joyeuse Marie Robert, juste 30 ans. Membre des Jeunes Restaurateurs, elle y fait des merveilles de cr\u00e9ativit\u00e9 styl\u00e9e, de po\u00e9sie, de pertinence, avec souvent une touche spectaculaire. Elle gagne deux points d\u2019un coup et obtient 16\/20.<\/p>\n\n\n\n

Quatre fois 18 points, une fois 17: Klose, Zier, Roock, G\u00f6schel, Bedouet<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En Suisse romande, Armel Bedouet obtient 17 points dans son minuscule, insolite et exquis restaurant L\u2019Apart\u00e9, au Royal Manotel, \u00e0 Gen\u00e8ve. Comme toujours, le GaultMillau<\/em> <\/strong>tient \u00e0 valoriser les chefs audacieux, jeunes et entreprenants. Ce qui ne l\u2019emp\u00eache pas de saluer aussi la grande cuisine classique r\u00e9interpr\u00e9t\u00e9e avec brio. D\u00e9monstration en Suisse orientale, o\u00f9 se trouvent deux \u00abPromus de l\u2019ann\u00e9e\u00bb: les avant-gardistes Sebastian Zier et Moses Ceylan, aux fourneaux de l\u2019Einstein, \u00e0 Saint-Gall, ainsi que le traditionnel Walter Klose, dont les sauces intenses font l\u2019attrait du Gupf, \u00e0 Rehetobel (AR). Deux visions tr\u00e8s diff\u00e9rentes de la cuisine, qui m\u00e9ritent toutes deux 18 points. De m\u00eame, Mattias Roock, qui g\u00e8re l\u2019h\u00e9ritage d\u2019Othmar Schlegel au Castello del Sole, \u00e0 Ascona. En se fournissant sur les terres de l\u2019h\u00f4tel, il y a d\u00e9velopp\u00e9 sa signature propre, qui lui vaut aujourd\u2019hui le titre de \u00abPromu tessinois de l\u2019ann\u00e9e\u00bb. A Gstaad, c\u2019est le restaurant Sommet, de l\u2019h\u00f4tel Alpina, qui voit son chef, Martin G\u00f6schel, r\u00e9compens\u00e9 pour son travail remarquable. Il avait d\u00e9j\u00e0 obtenu 18 points au Paradies, \u00e0 Ftan (GR), il les retrouve dans l\u2019Oberland bernois. Un autre chef ayant obtenu 18 points prend sa retraite, il s\u2019agit de Hans-Peter Hussong, gratifi\u00e9 d\u2019une \u00abToque d\u2019honneur\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Quatre d\u00e9couvertes \u00e9blouissantes<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00abLa vocation du GaultMillau<\/em> <\/strong>ne consiste pas uniquement \u00e0 mettre en valeur les stars. Il tient au contraire \u00e0 d\u00e9nicher les talents de demain et \u00e0 les promouvoir, explique Urs Heller. L\u2019exploration fait notre force. Et 2019 est l\u2019ann\u00e9e des d\u00e9couvertes.\u00bb En Suisse romande, c\u2019est le Belge Bert De Rycker qui se profile en \u00abD\u00e9couverte de l\u2019ann\u00e9e\u00bb, avec 15 points au Rawyl, \u00e0 Randogne (VS), sur la route qui m\u00e8ne \u00e0 Crans-Montana. En Suisse al\u00e9manique, Pascal Steffen, ex-second de Nenad Mlinarevic, enthousiasme son public \u00e0 B\u00e2le. Sa sp\u00e9cialit\u00e9? Les l\u00e9gumes: l\u2019homme est dans l\u2019air du temps. Puis il y a Jeroen Achtien, ex-second de Jonnie Boer, aux Pays-Bas: c\u2019est au Vitznauerhof, au bord du lac des Quatre-Cantons, qu\u2019il cuisine en \u00e9t\u00e9. L\u2019hiver, il se replie \u00e0 Davos, chez Sens 1605, au Waldhotel. El\u00e8ve de Caminada, Marco Campanella est chef de La Brezza, le restaurant de l\u2019h\u00f4tel Eden Roc, \u00e0 Ascona. Tous trois obtiennent 16 points.<\/p>\n\n\n\n

Le \u00abSommelier de l\u2019ann\u00e9e\u00bb est une sommeli\u00e8re: Anna Junge<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Les femmes restent minoritaires dans l\u2019univers de la gastronomie de haut vol. Celles qui s\u2019y profilent m\u00e9ritent une ovation. Ainsi Tanja Grandits (Stucki, B\u00e2le) figure en t\u00eate avec 18 points. Mais en sommellerie aussi, les femmes r\u00e9v\u00e8lent leurs talents: chez Andreas Caminada, au Schloss Schauenstein, c\u2019est Anna Junge qui tient les cl\u00e9s de la cave. Sa passion et son savoir encyclop\u00e9dique lui valent le titre de \u00abSommelier de l\u2019ann\u00e9e\u00bb. A l\u2019aise pour parler des vins de la B\u00fcndner Herrschaft autant que des crus du monde entier, elle surprend les h\u00f4tes avec ses d\u00e9couvertes exceptionnelles. Elle rejoint ainsi Nathalie Ravet dans le peloton de t\u00eate des sommeli\u00e8res du pays.<\/p>\n\n\n\n

\u00abP\u00e2tissier de l\u2019ann\u00e9e\u00bb, \u00abStar \u00e0 l\u2019\u00e9tranger\u00bb, \u00abH\u00f4tel de l\u2019ann\u00e9e\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le GaultMillau<\/em> <\/strong>tient \u00e0 mettre en lumi\u00e8re les p\u00e2tissiers talentueux. Cette ann\u00e9e, c\u2019est le tour de S\u00e9bastien Quazzola, du Richemond, \u00e0 Gen\u00e8ve. Cornelius Speinle, notre \u00abD\u00e9couverte de l\u2019ann\u00e9e\u00bb en 2015, s\u2019est, lui, \u00e9tabli \u00e0 Hambourg, o\u00f9 il dirige les cuisines du nouvel h\u00f4tel embl\u00e9matique The Fontenay, auquel le GaultMillau<\/strong><\/em> Allemagne a donn\u00e9 la note de 17\/20. Quant \u00e0 l\u2019\u00abH\u00f4tel de l\u2019ann\u00e9e\u00bb, on l\u2019a lu dans la presse, c\u2019est le B\u00fcrgenstock Resort Lake Lucerne, un h\u00f4tel de classe internationale. Directeur de la restauration, Mike Wehrle a d\u2019embl\u00e9e vu quatre de ses restaurants r\u00e9f\u00e9renc\u00e9s dans le guide avec un total de 58 points!<\/p>\n\n\n

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