Le GaultMillau 2016 en t\u00e9moigne, la g\u00e9n\u00e9ration Caminada est en marche. Andreas Caminada lui-m\u00eame affiche une forme olympique. Avant No\u00ebl, il ouvrira un nouveau restaurant, l\u2019Igniv. Cette premi\u00e8re filiale sera int\u00e9gr\u00e9e au Grand Resort Bad Ragaz. Nenad Mlinarevic est par ailleurs l\u2019un des disciples pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s du chef de Schauenstein qui marque son temps, puisque la \u00abD\u00e9couverte de l\u2019ann\u00e9e\u00bb en Suisse al\u00e9manique est \u00e9galement un cuisinier form\u00e9 par lui: Sven Wassmer, chef du 7132 \u00e0 Vals dans les Grisons. Et pour boucler la boucle, on notera que ce dernier n\u2019a pas seulement travaill\u00e9 avec Caminada: avant de s\u2019installer \u00e0 Vals, il \u00e9tait le second de Mlinarevic. A pr\u00e9sent, Wassmer vole de ses propres ailes pour entrer dans nos pages avec une note inhabituellement \u00e9lev\u00e9e pour un nouveau: 17\/20. Lui aussi sillonne les vall\u00e9es et les prairies en qu\u00eate de produits de proximit\u00e9. Puis il les acoquine avec ce qu\u2019il y a de meilleur dans le monde entier: king crab et b\u0153uf de la race wagyu, notamment. Une autre brigade fait son entr\u00e9e dans le guide avec 17 points: celle de l\u2019Einstein Gourmet, \u00e0 Saint-Gall, avec deux remarquables chefs (Sebastian Zier et Moses Ceylan).<\/p>\n\n\n\n
Six chefs au top<\/strong><\/p>\n\n\n\n Cerea, Roth, Ranza: les \u00abPromus de l\u2019ann\u00e9e\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n\n En Suisse al\u00e9manique, ce sont deux fr\u00e8res que remportent ce titre: Enrico et Roberto Cerea, les deux cuisiniers triplement \u00e9toil\u00e9s au Da Vittorio, \u00e0 Bergame, et qui passent l\u2019hiver au Carlton de Saint-Moritz. Leur grande cuisine italienne leur rapporte un 18e point. Quand au promu tessinois, il est bergamasque, lui aussi: Dario Ranza est responsable des cuisines de la Villa Principe Leopoldo, en dessus de Lugano, o\u00f9 il propose une cuisine italienne haut de gamme servie avec panache. Pour son engagement et son savoir, il m\u00e9rite un 17e point.<\/p>\n\n\n\n Et les \u00abD\u00e9couvertes de l\u2019ann\u00e9e\u00bb? C\u00f4t\u00e9 romand, Alain Montigny est un MOF (Meilleur ouvrier de France) qui a repris les fourneaux du Chalet RoyAlp H\u00f4tel & Spa, \u00e0 Villars-sur-Ollon (VD), o\u00f9 il totalise d\u2019embl\u00e9e 15 points. Dans les Grisons, Sven Wassmer commence fort, avec 17 points, au 7132 Hotel, \u00e0 Vals.<\/p>\n\n\n\n Les 100 meilleurs vignerons de Suisse<\/strong><\/p>\n\n\n\n Les gastronomes fumeurs appr\u00e9cient les bonnes tables doubl\u00e9es d\u2019un fumoir. Le Grand Resort Bad Ragaz offre les deux: un choix de restaurants not\u00e9s dans nos pages et un Salon Davidoff qui vaut au chef ex\u00e9cutif du domaine le titre de \u00abCigarMan de l\u2019ann\u00e9e\u00bb.<\/p>\n\n\n\n Dolder Grand et Budersand \u00e0 Sylt<\/strong><\/p>\n\n\n\n 1000 visites pour 845 adresses<\/strong><\/p>\n\n\n\n Cuisinier de l\u2019ann\u00e9e<\/strong><\/p>\n\n\n\n Nenad Mlinarevic, Park Hotel Vitznau, Restaurant focus, Vitznau LU (18 points)<\/strong><\/p>\n\n\n\n C\u2019est fait! Nenad Mlinarevic a franchi le pas s\u00e9parant le grand talent de sa reconnaissance avec un 18e point. Son concept est \u00e9blouissant. Aux fourneaux de l\u2019un des domaines h\u00f4teliers les plus luxueux de Suisse, le Park Hotel Vitznau, il ne jongle pas avec le caviar et le homard. Il leur pr\u00e9f\u00e8re les herbettes cueillies sur les pentes du Rigi et les produits suisses de proximit\u00e9. Les l\u00e9gumes, en particulier, sont sa passion.<\/p>\n\n\n\n Promu de l\u2019ann\u00e9e en Suisse romande<\/strong><\/p>\n\n\n\n Michel Roth, H\u00f4tel Pr\u00e9sident Wilson, Restaurant Bayview, Gen\u00e8ve (18 points)<\/strong><\/p>\n\n\n\n Il est Meilleur ouvrier de France (MOF), un titre qui en dit long dans la sph\u00e8re des meilleurs cuisiniers du monde. Chef du Ritz, \u00e0 Paris, pendant onze ans, Michel Roth s\u2019est ensuite r\u00e9v\u00e9l\u00e9 \u00e0 Gen\u00e8ve: gr\u00e2ce \u00e0 lui, le Pr\u00e9sident Wilson, avec son restaurant Bayview, est une destination gastronomique \u00e0 part enti\u00e8re, l\u2019une des meilleures tables de la ville proposant une cuisine classique, rigoureuse… et grandiose.<\/p>\n\n\n\n Promu de l\u2019ann\u00e9e en Suisse al\u00e9manique<\/strong><\/p>\n\n\n\n Enrico et Roberto Cerea, Carlton Hotel St-Moritz, Da Vittorio, St-Moritz GR (18 points)<\/strong> Promu de l\u2019ann\u00e9e au Tessin<\/strong><\/p>\n\n\n\n Dario Ranza, Villa Principe Leopoldo, Lugano TI (17 points)<\/strong><\/p>\n\n\n\n Les directeurs vont et viennent, mais le chef reste: le maestro Dario Ranza est le c\u0153ur de cette noble villa depuis vingt-six ans. Mais il ne conna\u00eet pas la routine. Ce bergamasque est en perp\u00e9tuel renouvellement et enthousiasme ses h\u00f4tes sans se laisser gagner par le stress. On adore ses fruits de mer, ses abats, ses l\u00e9gumes et, \u00e9videmment, son excellent risotto.<\/p>\n\n\n\n D\u00e9couverte de l\u2019ann\u00e9e en Suisse romande<\/strong><\/p>\n\n\n\n Alain Montigny, Chalet Royalp, Villars-sur-Ollon VD (15 points)<\/strong><\/p>\n\n\n\n La piste aux \u00e9toiles du GaultMillau Suisse s\u2019enrichit d\u2019une nouvelle r\u00e9f\u00e9rence: \u00e0 Villars-sur-Ollon, Alain Montigny, Meilleur ouvrier de France form\u00e9 notamment dans les cuisines de l\u2019H\u00f4tel de Crillon, \u00e0 Paris, a repris les fourneaux du Chalet Royalp. Et son entr\u00e9e en sc\u00e8ne est \u00e9blouissante gr\u00e2ce \u00e0 des plats classiques interpr\u00e9t\u00e9s de fa\u00e7on tr\u00e8s personnelle avec un modernisme \u00e9patant. A d\u00e9couvrir… en esp\u00e9rant que Monsieur Montigny appr\u00e9ciera l\u2019air de la montagne et s\u2019y \u00e9tablira sur le long terme.<\/p>\n\n\n\n D\u00e9couverte de l\u2019ann\u00e9e en Suisse al\u00e9manique<\/strong><\/p>\n\n\n\n Sven Wassmer, 7132 Hotel, Restaurant Silver, Vals GR (17 points)<\/strong><\/p>\n\n\n\n 7132? C\u2019est le num\u00e9ro postal de Vals, dans les Grisons. Aux fourneaux, un cuisinier prometteur dont on n\u2019a pas fini d\u2019entendre parler: Sven Wassmer est un \u00e9l\u00e8ve d\u2019Andreas Caminada, de Marcus Lindner et de Nenad Mlinarevic. A leur contact, il a observ\u00e9 pour d\u00e9velopper son style propre. Sa cuisine moderne et complexe est une ode aux produits de la r\u00e9gion.<\/p>\n\n\n\n Toque d\u2019honneur<\/strong><\/p>\n\n\n\n Andr\u00e9 Jaeger, Die Fischerzunft, Schaffhouse (19 points)<\/strong><\/p>\n\n\n\n \u00abVoil\u00e0, c\u2019est fait\u00bb, disait Andr\u00e9 Jaeger l\u2019\u00e9t\u00e9 pass\u00e9, au moment de tirer sa r\u00e9v\u00e9rence apr\u00e8s une brillante carri\u00e8re. Avec sa classe et son flegme uniques, il est en quelque sorte l\u2019inventeur de la cuisine euro-asiatique en Suisse. Pendant vingt ans, il a maintenu les 19 points de son Fischerzunft. GaultMillau s\u2019incline devant ce grand cuisinier et remercie cette personnalit\u00e9 exceptionnelle.<\/p>\n\n\n\n Sommeli\u00e8re de l\u2019ann\u00e9e<\/strong><\/p>\n\n\n\n Yvonne St\u00f6ckli, Alpenblick, Wilderswil BE (16 points)<\/strong><\/p>\n\n\n\n Une cuisine remarquable et une cave extraordinaire, voil\u00e0 ce que propose l\u2019Alpenblick. Yvonne St\u00f6ckli y g\u00e8re une carte des vins impressionnante, v\u00e9ritable Who\u2019s Who de la viticulture helv\u00e9tique. Notre \u00abSommeli\u00e8re de l\u2019ann\u00e9e\u00bb se passionne aussi pour les fromages: chaque soir, quarante p\u00e2tes diff\u00e9rentes, choisies avec doigt\u00e9, s\u2019avancent sur le chariot.<\/p>\n\n\n\n CigarMan of the Year<\/strong><\/p>\n\n\n\n Renato W\u00fcst, Grand Resort Bad Ragaz, restaurant Bel-Air, Bad Ragaz SG (15 points)<\/strong><\/p>\n\n\n\n Le tourbillonnant chef ex\u00e9cutif de ce domaine se distingue sur tous les fronts: dans la multitude de restaurants qu\u2019il supervise comme dans les buffets dominicaux et les galas. Renato W\u00fcst est \u00e9galement passionn\u00e9 de cigares. L\u2019\u00e9l\u00e9gant et g\u00e9n\u00e9reux Salon Davidoff se profile donc tout naturellement comme un lieu cl\u00e9 du Bad Ragaz avec un choix remarquable de cigares, mais aussi de whiskys et de rhums.<\/p>\n\n\n\n Star suisse \u00e0 l\u2019\u00e9tranger<\/strong><\/p>\n\n\n\n Rolf Br\u00f6nnimann, Budersand Hotel \u2013 Golf & Spa, H\u00f6rnum, Sylt (17 points)<\/strong><\/p>\n\n\n\n Consultant pour des h\u00f4tels de luxe dans le monde entier, le Lucernois Rolf Br\u00f6nnimann dirige une merveilleuse maison, le Budersand, sur l\u2019\u00eele de Sylt. Une adresse d\u00e9di\u00e9e \u00e0<\/p>\n\n\n\n l\u2019art de vivre moderne int\u00e9grant un golf 18 trous, un spa, un restaurant cot\u00e9 17\/20 et une biblioth\u00e8que constitu\u00e9e par l\u2019auteure Elke Heidenreich. Le tout avec vue sur la mer.<\/p>\n\n\n\n H\u00f4tel de l\u2019ann\u00e9e<\/strong><\/p>\n\n\n\n The Dolder Grand, Zurich (18 et 14 points)<\/strong><\/p>\n\n\n\n Ici, l\u2019art se d\u00e9cline aux murs et dans les assiettes. Le Dolder, qui domine Zurich, est grand par les am\u00e9nagement de ses 176 chambres aux volumes g\u00e9n\u00e9reux et par son magnifique spa, qui s\u2019\u00e9tend sur 4000 m\u00e8tres carr\u00e9s. Mark Jacob, le directeur g\u00e9n\u00e9ral, a renforc\u00e9 ses effectifs pour que cette noble adresse retrouve une \u00e2me. Ses deux chefs de cuisine, Heiko Nieder (18\/20, num\u00e9ro un en ville) et Patrick Hetz, ne sont pas \u00e9trangers \u00e0 la r\u00e9ussite de cette entreprise.<\/p>\n\n\n\n * * *<\/p>\n\n\n\n Images:<\/strong><\/p>\n\n\n\n www.schweizer-illustrierte.ch\/lifestyle\/essen-und-trinken\/koch-des-jahres-2016<\/a><\/p>\n\n\n\n
Six chefs d\u00e9fendent leurs 19 points avec brio: Beno\u00eet Violier (Crissier, VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Ch\u00e2teau, VD), Philippe Chevrier (Satigny, GE), Didier de Courten (Sierre, VS), Andreas Caminada (F\u00fcrstenau, GR) et Peter Knogl (B\u00e2le) incarnent le sommet de la pyramide. Le septi\u00e8me, Andr\u00e9 Jaeger, a pris sa retraite: il re\u00e7oit notre Toque d\u2019honneur. Puis il y a eu les jours sombres en 2015: deux chefs autrefois not\u00e9s 19\/20 nous ont quitt\u00e9s. Il s\u2019agit de Roland Pierroz (Verbier) et de Philippe Rochat (Crissier). Ces deux pionniers passionn\u00e9s ont jou\u00e9 un r\u00f4le de moteur pour l\u2019\u00e9panouissement et l\u2019excellence de la gastronomie suisse.<\/p>\n\n\n\n
En Suisse romande, c\u2019est Michel Roth qui remporte le titre de \u00abPromu de l\u2019ann\u00e9e\u00bb 2016, \u00e0 l\u2019h\u00f4tel Pr\u00e9sident Wilson, \u00e0 Gen\u00e8ve. Une chance, en fait, puisque Michel Roth n\u2019envisageait de rester sur les bords du L\u00e9man que le temps n\u00e9cessaire aux transformations du l\u00e9gendaire Ritz, \u00e0 Paris, dont il \u00e9tait le chef. Mais avec trois tables recens\u00e9es dans nos pages, le chef a chang\u00e9 ses plans et d\u00e9cid\u00e9 de rester au Pr\u00e9sident Wilson. Au Bayview, il voit ses efforts r\u00e9compens\u00e9s par un 18e point. Une note qui vient aussi couronner le travail d\u2019un autre grand chef romand: Edgard Bovier, dont la cuisine m\u00e9diterran\u00e9enne et a\u00e9rienne enchante les h\u00f4tes du Lausanne Palace.<\/p>\n\n\n\n
De la cuisine \u00e0 la cave: le jury du GaultMillau a \u00e9valu\u00e9 le travail des meilleurs vignerons du pays pour en lister le top 100. Six vignerons sont par ailleurs nomm\u00e9s \u00abIc\u00f4nes du vin suisse\u00bb: Daniel et Martha Gantenbein, Marie-Th\u00e9r\u00e8se Chappaz, Feliciano Gialdi, Jacques Tatasciore, Jean-Pierre Pellegrin et Louis-Philippe Bovard. Quant \u00e0 la meilleure carte des vins suisses, le jury l\u2019a trouv\u00e9e chez Romaine Stoffel, au Kreuz, \u00e0 Emmen (LU). Et le \u00abSommelier de l\u2019ann\u00e9e\u00bb 2016 est une femme: Yvonne St\u00f6ckli, qui supervise l\u2019impressionnante cave de l\u2019Alpenblick, \u00e0 Wilderswil. Son \u00e9poux, Richard, y cuisine depuis des ann\u00e9es en assurant 16 points. Et c\u00f4t\u00e9 fromages, ce sont pr\u00e8s de 40 p\u00e2tes qui garnissent le plateau.<\/p>\n\n\n\n
Le Dolder Grand, au-dessus de Zurich, est l\u2019\u00abH\u00f4tel de l\u2019ann\u00e9e\u00bb 2016. L\u2019architecture est somptueuse et le service de premier ordre \u00e9volue dans un environnement rare d\u2019\u0153uvres d\u2019art uniques. Pour leur donner la r\u00e9plique, Heiko Nieder (18\/20) a convaincu le jury avec son travail remarquable. Tout aussi remarquable, la prestation de notre \u00abStar \u00e0 l\u2019\u00e9tranger\u00bb: le Lucernois Rolf E. Br\u00f6nnimann a dirig\u00e9 de nombreux h\u00f4tels et accompagn\u00e9 bien des projets au cours de sa carri\u00e8re. Le Budersand qu\u2019il g\u00e8re est num\u00e9ro un sur l\u2019\u00eele de Sylt. Un \u00e9tablissement exceptionnel dot\u00e9 d\u2019un spa, d\u2019une biblioth\u00e8que, d\u2019un golf et d\u2019une cuisine remarquable o\u00f9 les l\u00e9gumes tiennent le premier r\u00f4le.<\/p>\n\n\n\n
Le GaultMillau recommande 845 adresses \u00e0 ses lecteurs. Cette ann\u00e9e, 73 restaurants sont entr\u00e9s dans ses pages. Parmi les chefs, 90 ont gagn\u00e9 un point, 40 en ont perdu. Plus de 1000 visites de restaurants ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9es pour assurer une s\u00e9lection pertinente d\u2019excellentes adresses contenues dans le guide et l\u2019appli GaultMillau au succ\u00e8s croissant, qui sera mise \u00e0 jour mi-d\u00e9cembre.
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Les distinctions 2016<\/strong><\/p>\n\n\n\n
D\u00e8s les premi\u00e8res neiges, les fr\u00e8res Enrico et Roberto Cerea franchissent le col qui s\u00e9pare la Suisse de l\u2019Italie. Ces deux cuisiniers triplement \u00e9toil\u00e9s \u00e0 Bergame passent l\u2019hiver \u00e0 St-Moritz. Avec eux, ils apportent leur enthousiasme, leur joie de vivre, leurs produits: poissons et crustac\u00e9s de Sicile et de Sardaigne, notamment, qu\u2019ils appr\u00eatent avec doigt\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
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