Von Urs Heller, Chefredaktor GaultMillau Schweiz\u00a0<\/p>\n\n\n\n
Generationenwechsel, Wachabl\u00f6sung: An der Spitze der Schweizer Gastronomie stehen Ver\u00e4nderungen an. Horst Petermann und G\u00e9rard Rabaey sind im \u00abRuhestand\u00bb (der eine mehr, der andere weniger…). Ihre Nachfolger Rico Zandonella (\u00abKunststuben\u00bb, K\u00fcsnacht ZH) und St\u00e9phane D\u00e9cotterd (\u00abPont de Brent\u00bb, Brent VD) stellten sich erstmals solo den Testern. Unser Eindruck: hervorragend. Aber: Die Topnote 19 l\u00e4sst sich nicht \u00abvererben\u00bb – also starten beide ihren n\u00e4chsten Karriereschritt bei 18 Punkten. Am 1. April 2012 wird auch in Crissier VD eine Stab\u00fcbergabe f\u00e4llig: Philippe Rochat geht (zu fr\u00fch, unserer bescheidenen Meinung nach!), Beno\u00eet Violier ist der hervorragende Nachfolger; Rochat kocht noch sechs Monate f\u00fcr uns, also lassen wir die 19 Punkte in dieser Ausgabe noch stehen.<\/p>\n\n\n\n
In den \u00fcbrigen 19-Punkte-Restaurants haben wir auch dieses Jahr wieder ausgezeichnet gegessen. Wir m\u00f6gen das Temperament von Philippe Chevrier (\u00abDomaine de Ch\u00e2teauvieux\u00bb, Satigny GE), das grenzenlose Talent von Didier de Courten (\u00abTerminus\u00bb, Sierre VS) und die souver\u00e4ne Performance von Bernard und Guy Ravet (\u00abL’Ermitage\u00bb, Vufflens-le-Ch\u00e2teau VD). In der Deutsch\u00adschweiz ist Andr\u00e9 Jaeger (\u00abFischerzunft\u00bb, Schaffhausen) kein bisschen m\u00fcde, sondern spr\u00fcht vor neuen Ideen. Und Andreas Caminada (\u00abSchauenstein\u00bb, F\u00fcrstenau GR) ist endg\u00fcltig zum Star der Branche geworden; wie souver\u00e4n er mit dem riesigen Druck umgeht, ist schon beeindruckend. Genauso wie die Tatsache, dass man bis acht Monate auf einen freien Tisch warten muss.<\/p>\n\n\n\n
Die freien Pl\u00e4tze in der 19-Punkte-Liga wollen wir nicht um jeden Preis besetzen. Wir f\u00fchren eine klare \u00abwatchlist\u00bb und lassen uns Zeit; eine Bef\u00f6rderung in die h\u00f6chste kulinarische Klasse will wohl\u00fcberlegt sein.\u00a0<\/p>\n\n\n\n
Der \u00abKoch des Jahres\u00bb aus dem Landgasthof<\/strong><\/p>\n\n\n\n Wo sind eigentlich die letzten \u00abK\u00f6che des Jahres\u00bb zu Hause? Einer kocht auf einem Schloss (Andreas Caminada). Zwei andere profitieren von der Potenz eines F\u00fcnfsternehotels (Peter Knogl im \u00abLes Trois Rois\u00bb in Basel, Dominique Gauthier im \u00abBeau-Rivage\u00bb in Genf). 2Braucht es also Glanz und Gloria, M\u00e4zene und Sponsoren, um sich die begehrteste Auszeichnung der Branche abzuholen? Zum Titel f\u00fchren verschiedene Wege. Wir sind jedem M\u00e4zen dankbar, der sein Geld in ein Toprestaurant investiert, und werden diesen deutlichen Trend auch nie kritisieren. Wir geben aber einem t\u00fcchtigen Patron, der seine Rechnungen selber bezahlt, die genau gleichen Chancen. Es muss kein \u00abPalace\u00bb sein, wir f\u00fchlen uns in einem gem\u00fctlichen Landgasthof genauso wohl.<\/p>\n\n\n\n Franz Wiget im Restaurant Adelboden in Steinen SZ f\u00fchrt den wohl besten Landgasthof der Schweiz. Sein sehr sympathisches, aber keineswegs luxuri\u00f6ses Restaurant liegt recht abgelegen an der Hauptstrasse Schwyz-Sattel. Der Chef hat den kulinarischen Kompass in den letzten Jah\u00adren ausgezeichnet justiert: Er holt sich von seinen Freunden und Nachbarn, was die Region her\u00adgibt (Fleisch aus dem Muotatal, Fische aus dem Zugersee, K\u00e4se von den umliegenden Alpen), aber er fischt buchst\u00e4blich auch im Meer: Seafood, in bester Qualit\u00e4t beschafft und herausragend zubereitet, erg\u00e4nzt seine regionale K\u00fcche. Chef Wiget spielt in der K\u00fcche die Hauptrolle und treibt seine kleine Brigade zu H\u00f6chstleistungen an. Seine Frau Ruth sorgt in den heimeligen Stuben f\u00fcr eine angenehme Ambiance und f\u00fcr professionellen Service. Eine sympathische Adresse. Eine erstklassige Adresse. Die erste \u00abKoch des Jahres\u00bb-Adresse in der Zent\u00adralschweiz!\u00a0<\/p>\n\n\n\n Eine \u00abK\u00f6chin des Jahres\u00bb. Und drei herausragende \u00abAufsteiger\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n\n Der Titel \u00abK\u00f6chin des Jahres\u00bb wird nur selten vergeben, weil nur wenige Frauen die Challenge annehmen, \u00fcber mehrere Jahre hinweg um einen Platz an der kulinarischen Spitze zu k\u00e4mpfen. Von den bisherigen \u00abK\u00f6chinnen des Jahres\u00bb stehen nur noch drei am Herd: Vreni Giger (2003, \u00abJ\u00e4gerhof\u00bb, St. Gallen), Tanja Grandits (2006, heute \u00abStucki\u00bb, Basel) und K\u00e4thi F\u00e4ssler (2009, \u00abHof Weissbad\u00bb, Weissbad AI). Jetzt gibt’s Verst\u00e4rkung: Maryline Nozahic, 37 (\u00abLa Table de Mary\u00bb, Cheseaux-Nor\u00e9az VD), klettert auf 16 Punkte und kriegt den Ehrentitel. Die Franz\u00f6sin aus dem Departement Ain ist keine Unbekannte im GaultMillau-Land: 2005 war sie unsere \u00abEnt\u00addeckung des Jahres\u00bb.<\/p>\n\n\n\n Der GaultMillau empfiehlt drei Restaurants ganz besonders – die Aufsteiger des Jahres! In der Deutschschweiz wurden wir zweimal f\u00fcndig: Die Br\u00fcder Horst und Daniel Homann in Samnaun-Ravaisch GR haben uns stundenlang bekocht und verbl\u00fcfft, bis wir begeistert die Note 18 z\u00fcckten. In Bern (\u00abMeridiano\u00bb) steht mit Markus Arnold ein erst 28-j\u00e4hriger Chef in der offenen Showk\u00fcche, der durch ein \u00dcbermass an Talent und Ehrgeiz auff\u00e4llt; wir schieben ihn mit 17 Punkten ins Rampenlicht. In der Romandie hat uns Damien Germanier im \u00abBotza\u00bb in V\u00e9troz VS \u00fcberzeugt (16 Punkte). Er hat sich bei grossen Chefs weitergebildet und arbeitet jetzt hart an seiner eigenen Karriere.<\/p>\n\n\n\n Unsere \u00abEntdeckungen des Jahres\u00bb: Tino Zimmermann (14, \u00abStiva Veglia\u00bb, Schnaus GR), Julien Retler (14, \u00abLe Petit Manoir\u00bb, Morges VD) und Matthias Althof (15, \u00abTentazioni\u00bb, Cavigliano TI).\u00a0<\/p>\n\n\n\n Zwei tolle Hotels: \u00abLausanne Palace & Spa\u00bb. Und \u00abThe Dorchester\u00bb – fest in Schweizer Hand<\/strong><\/p>\n\n\n\n Der GaultMillau ist auch ein Hotelf\u00fchrer. Diesmal zeichnen wir das \u00abLausanne Palace & Spa\u00bb aus. Jean-Jacques Gauer ist ein erstklassiger Direktor. Und Executive Chef Edgard Bovier sein wichtigster Mann. Eine Auszeichnung geht nach London ins \u00abDorchester\u00bb. Das legend\u00e4re Hotel f\u00fchrt der Freiburger General Manager Roland Fasel. Er h\u00e4lt die ehrw\u00fcrdige Hotellady jung, kooperiert mit weltber\u00fchmten Chefs (Alain Ducasse, Sir David Tang, Wolfgang Puck) und ist \u00abSchweizer Star im Ausland\u00bb.<\/p>\n\n\n\n Den \u00abSommelier des Jahres\u00bb orten wir in Le Noirmont JU: Thomas Schmidt, in einer Els\u00e4sser Winzerfamilie aufgewachsen, geniesst das Vertrauen seines Patrons Georges Wenger und der G\u00e4ste. Ulf Braunert (\u00abHess by Braunerts\u00bb, Engelberg, 15 Punkte) bittet im Klosterdorf erst zu Tisch, dann in eine wundersch\u00f6ne Smoker’s Lounge. Er ist unser \u00abCigarMan of the Year\u00bb.\u00a0<\/p>\n\n\n\n Mindestens 696 von 837 Restaurants sind keine Luxusadressen<\/strong>Der \u00abGaultMillau 2012\u00bb listet die Rekordzahl von 837 Restaurants (und \u00fcber 100 Hotels) auf. Ein Luxus-Guide? Keineswegs! 696 von 837 Restaurants sind mit den Noten 12, 13, 14 und 15 bewertet. Das sind keine \u00abGourmettempel\u00bb, das sind K\u00f6che, die mehrheitlich im Quartier, in kleinen Ortschaften und auf dem Land kochen – mit viel Ehrgeiz und Engagement, aber ohne Firlefanz und Silberclochen. Auch in den meisten der h\u00f6her bewerteten Restaurants ist die Ambiance viel entspannter als noch vor einigen Jahren.\u00a0<\/p>\n\n\n\n 81 Restaurants steigen auf, 29 tauchen. 84 Adressen haben wir neu entdeckt, 80 streichen wir aus der Liste.\u00a0<\/p>\n\n\n\n Diese Meldung und Bilder zum Download finden Sie unter www.schweizer-illustrierte.ch\/essen+trinken\u00a0<\/p>\n\n\n\n GaultMillau Schweiz<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Z\u00fcrich: <\/p>\n Der begehrteste Titel der Schweizer Kochszene geht erstmals in die Innerschweiz: 18-Punkte-Chef Franz Wiget, 50, vom Restaurant Adelboden in Steinen SZ ist GaultMillaus \u00abKoch des Jahres 2012\u00bb. An der absoluten Spitze wird’s enger: nur noch sechs 19-Punkte-Chefs. Und einer von ihnen hat den R\u00fccktritt angek\u00fcndigt.<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":6737,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[371,361],"tags":[],"class_list":["post-6738","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-media-de","category-ringier-medien-schweiz"],"yoast_head":"\n